En Corrèze, le protocole sanitaire d'une usine de salaison pour limiter les risques de contamination

Face aux contaminations et aux intoxications alimentaires, l’industrie agroalimentaire applique des protocoles sanitaires pour limiter ces risques. Exemple dans une entreprise de salaison corrézienne.

Pour entrer dans l’usine Salaisons d’Uzerche, en Corrèze, il faut montrer « patte blanche ». Ou plutôt « cuisse blanche », la partie du porc qui sert à fabriquer les jambons secs.

Chaque matin, à la livraison de la marchandise, c’est donc le même rituel : la prise de température. « Il ne faut pas que les jambons soient à plus de 4°C, explique Max Monteil, responsable production aux Salaisons d’Uzerche. C’est très important car cela nous permet de vérifier qu’il n’y a pas eu de rupture dans la chaîne du froid ».

Le froid permet en effet de limiter naturellement la prolifération des bactéries. Dans cette usine où l’on produit chaque année 25 000 jambons secs, l’hygiène est une obsession. Les deux mots d’ordre sont respect des températures et surveillance de l’hygrométrie (mesure du degré d’humidité de l’atmosphère). Notamment dans les saloirs où les jambons séjournent pendant plusieurs semaines : « On les surveille deux fois par jours, tous les jours, même le samedi et le dimanche », poursuit le responsable production.

Traçabilité

Pour lutter contre les risques de contamination, l’autre arme, comme dans toutes les entreprises agroalimentaires, est la traçabilité. Grâce à des étiquettes qui ornent les balancelles où sont suspendus les jambons, toutes les étapes de la production sont marquées et identifiées. 

Les jambons sont suivis à la trace

Max Monteil, responsable production Salaisons d'Uzerche

Chaque jambon est également "tatoué" d'un numéro spécifique et estampillé. Cette traçabilité permet de retrouver l’origine d’un produit, sa provenance, sa transformation, etc. Autant d’informations indispensables pour remonter la chaîne de fabrication en cas de contamination.

Contrôles sanitaires

Toutes ces mesures sanitaires n’empêchent pas les contrôles qui interviennent régulièrement dans cette usine de salaison. « Ces contrôles sont la preuve qu’on fait bien les choses et que tout est conforme », conclut Michèle Bochin, responsable du service qualité aux Salaisons d’Uzerche. Depuis sa création l’entreprise corrézienne n’a jamais connu d’incident sanitaire. Mais ses responsables le savent,  le risque zéro n’existe pas.