Gastronomie. Les cailles du Renard Rouge, un incontournable des fêtes de fin d'année

Réputée pour son savoir-faire, l'entreprise des Deux-Sèvres élève près d'un million de volailles chaque année. Une production envoyée en France et à l'étranger. La recette de son succès : une production locale, gage de qualité.

Ses cailles et ses pigeonneaux sont une référence pour les grandes tables, du George V à Paris, à l’Impérial hôtel de Tokyo. Le Renard Rouge est une entreprise réputée dans l’élevage de volailles, et travaille en priorité avec des acteurs locaux. De l’élevage au plumage en passant par la découpe, tout est fait dans les Deux-Sèvres. Le Renard Rouge assure l'ensemble de la chaîne de production de ses cailles... 

Le gérant de l’entreprise, Pierre Philippe, élève près d’un million de volailles chaque année. Trente pour cent de la production est envoyée à l’étranger. Le reste est partagé entre les restaurateurs et les bouchers de la région. Un savoir-faire apprécié des fins gourmets.

Pas de gâchis 

Dans les cuisines du Renard Rouge, Pierre Philippe s’attelle à la préparation de la crapaudine. “Une caille que l’on désosse, dont on enlève toute la carcasse. Il reste uniquement les os des ailes et des cuisses, détaille le gérant. On met la farce à l’intérieur, on fait rôtir au four ou à la cocotte. Quand vous servez, vous avez une caille bien dodue et bien rebondie. Quand vous coupez il n’y a pas un os donc c’est vraiment sympa à manger !”

Ce matin de décembre, une livraison est acheminée jusque dans la cuisine du chef David Seguin. Dans son restaurant L’Adresse, il sélectionne scrupuleusement ses produits.  Pour lui, la caille est un incontournable des repas de fin d’année. “On va prélever simplement le filet, pour faire une tourtière, explique le chef tout en attrapant une caille. J’aime bien ces plats d’hiver, un peu festifs. Il y a de la gourmandise, de la fumée, ça sent bon dans toute la maison.”

Des recettes gourmandes

Qu’elle soit coupée en filet ou transformée en farce, pas de déchet ! Une partie passe au hachoir, dans lequel “on va mélanger un peu de foie gras, parce que c’est Noël, on va mettre quelques foies de volaille, du magret, quelques pistaches”. “On va faire ces belles farces de Noël, un peu gourmande, qu’il y a dans les pâtés, les pithiviers.”

David Seguin enveloppe ensuite cette farce dans une pâte feuilletée. Une vieille recette gourmande qui met à l’honneur ce produit d’exception. “Ça permet de voir que tous les efforts qu’on déploie au quotidien, de l’œuf, jusqu’à l’élevage, l’abattage, la préparation, l’expédition… À la fin, ça donne ça !”, sourit Pierre Philippe. “Nos produits, sans des chefs comme ça, ils ne servent pas à grand-chose.”

Un bel exemple de circuit court. Un gage de qualité qui permet à des entreprises locales de diffuser un savoir-faire unique... Jusque dans l’assiette !