Dans les profondeurs, l'univers étonnant du champignon de Paris... du Périgord !

Comme le melon charentais ou le chou de Bruxelles, le champignon de Paris ne vient pas forcément de là où on l'attend. Une cave de Dordogne, produit chaque année 500 tonnes de champignons de Paris bio selon une méthode née au XIX ème siècle

D'une croissance exceptionnellement rapide, le champignon de Paris demande une cueillette régulière et précise
D'une croissance exceptionnellement rapide, le champignon de Paris demande une cueillette régulière et précise © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Le Périgord est le pays des grottes, certes. Mais celle-ci, faute d'intérêt préhistorique ou minéralogique, a plutôt un intérêt... gastronomique. Une grotte ou plutôt une cave, et même une champignonnière pour être exact. Bienvenue à Chancelade, près de Périgueux. Ou plutôt sous Chancelade, à près de 100 mètres de l'entrée et à 80 mètres sous terre, au royaume de Monseigneur Agaricus Bisporus, plus connu sous son nom à particule, Champignon de Paris.

Les champignons de Paris sont abondants, à condition que l'on respecte strictement leurs besoins
Les champignons de Paris sont abondants, à condition que l'on respecte strictement leurs besoins © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Un parisien en Dordogne

Si le cèpe et la truffe sont les glorieux ambassadeurs de la gastronomie locale, ils souffrent de ne pas se laisser facilement domestiquer. Contrairement au champignon de Paris, dont on a compris le mécanisme de développement dès la fin des années 1800.

Les méthodes n'ont guère changées depuis la fin des années 1800
Les méthodes n'ont guère changées depuis la fin des années 1800 © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Faire carrière dans le champignon, et vice-versa

Nourriture abondante, humidité et température constantes, les maraîchers qui y conservaient leurs légumes ont vite compris qu'ils pouvaient transformer leurs carrières souterraines désaffectées en mine d'or de champignons. 

En 1875, 300 producteurs français produisaient 1 000 tonnes de  champignon de Paris annuelles. On en a même cultivé en banlieue et dans les catacombes de Paris (d'où le nom), jusqu'en 1895, date à laquelle les travaux du métro mettent un terme à cette culture urbaine underground.

Si l'on respecte ses exigences, le champignon de Paris est très productif
Si l'on respecte ses exigences, le champignon de Paris est très productif © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

La Dordogne, l'autre pays du champignon

Dans le dédale souterrain de la carrière de Champidor, on produit 500 tonnes d'une variété brune de l'Agaricus. Le même que l'autre, mais bicolore. Et celui-ci est bio. Lampe frontale et manipulation manuelle (pléonasme) sont de rigueur, car ici c'est la méthode "à l'ancienne" qui prime. Celle qui est pratiquée depuis près d'un siècle et demi.

500 tonnes de champignons de Paris sortent chaque année de cette champignonnière près de Périgueux
500 tonnes de champignons de Paris sortent chaque année de cette champignonnière près de Périgueux © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Petit, mais exigeant

Facile à produire, d'un bon rendement, mais délicat tout de même, le sieur de Paris. La température naturelle doit être constante, de 16°, avec de rares et faible variations, l'humidité élevée mais avec une ventilation régulière, et surtout un substrat d'une qualité irréprochable pour ce fin bec de Paris. Le plat de roi dans lequel s'épanouit notre champignon est composé de paille de blé et triticale, de fumier de poulets sur paille, de fiente de poules et de fumier de cheval et de gypse. Le tout en bio, et local bien sûr. Un régal ! Champidor produit 3 500 tonnes de cette recette miracle chaque année pour ses protégés.

Les champignons en tiennent une couche

Maturé, contrôlé, mélangé, composté, fermenté, le mélange de compost va pouvoir être ensemencé d'un mycélium à raison d'1%, puis mis en couches dans des conteneurs. Le temps que le mycélium colonise le mélange, on recouvre de calcaire broyé et de tourbe, et on laisse fructifier en arrosant régulièrement. 

Un bon compost, ça ne se goûte pas, mais ça se hume ! Car le mélange fiente de poules, crottin de cheval, paille et gypse doit être parfaitement mûr pour le champignon
Un bon compost, ça ne se goûte pas, mais ça se hume ! Car le mélange fiente de poules, crottin de cheval, paille et gypse doit être parfaitement mûr pour le champignon © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

À fond sur le champignon !

Stressé, le champignon va chercher à se reproduire, et là, tout va aller très vite. Le développement du champignon est explosif : il double de volume en 24h ! Cueillis trop tôt, ils se perd (jusqu'à 40% de perte), cueilli trop tard, ils n'est plus commercialisable. Ce qui explique une surveillance, manipulation et expédition chaque jour en direct. Deux camions partent quotidiennement de Champidor en Dordogne, direction Rungis. L'occasion pour le champignon de Paris, en quelque sorte, de retourner sur le compost de ses ancêtres...

Des champignons de Paris dans les caves du Périgord. ©France 3 Périgords

 

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