La cantine a reçu récemment son certificat de conformité avec les règles de l'alimentation biologique. Les enfants mangent des produits de saison, frais et produits dans un circuit court. Pour répondre aux critères de la certification, le chef cuisinier a construit son réseau de fournisseurs.
Le diplôme est arrivé durant les vacances scolaires, il émane d'un institut de certification de renommée internationale, Ecocert.
La certification
L'organisme se réfère à toutes les législations à travers le Monde en matière de qualité nutritionnelles et environnementales pour établir un cahier des charges pour la certification. Lorsque la cantine a déposé sa candidature, Ecocert a indiqué en la matière les obligations réglementaires et légales auxquelles devaient répondre l'établissement. Les contraintes sont grandes pour obtenir cette certification. Il faut que toute la chaîne réponde à chaque stade de la production à la qualité biologique définie. A force de travail, l'établissement scolaire a tissé sa toile en conformité avec les exigences de traçabillité.Retour de la cantine vers le produit naturel
Lorsque le chef cuisinier est au fourneaux, il connaît l'origine de tous ses produits frais qu'il va utiliser dans la conception du menu du jour. Les haricots verts ont fait vingt minutes de trajet avant d'arriver sur le plan de travail de la cuisine. Tout est ainsi ! Aucun des produits utilisés dans cette cuisine ne provient de l'industrie agro-alimentaire. La préparation est pensée différemment. Si le marketing agro-alimentaire permet de construire des goûts et des saveurs avec des produits d'apport, la cuisine collective de Marsaneix revient à l'état de nature. Un jus de cuisson est un bon agrément pour accompagner des légumes. Le leit-motiv du chef cuisinier est de revenir au naturel, tout ceci dans un esprit de logique implacable.
Itw de Jean Marc Mouillac chef cuisinier de la cantine de Marsaneix et Magali Duval,directrice du centre de loisirs
Reportage de Fabrice Bidault et Nicolas Pressigoux
