Chaque année, 90 000 oies grasses sont produites en Périgord. Une filière qui reste marginale dans un secteur où le canard est roi. Mais depuis quelques années, le nombre d’éleveurs repart à la hausse.
Elles figurent en bonne place sur les cartes postales du Sarladais. Les oies à gaver font partie du patrimoine du Périgord noir, même si le canard les a supplantées il y a de cela plusieurs décennies. Moins fragile, moins contraignant, le canard est aussi moins cher que l’oie. En Dordogne, 3 millions de canards sont gavés chaque année, contre seulement 90 000 oies.
Une filière divisée en deux branches aux modes de productions différents : la filière courte d’une part, qui compte une quinzaine d’éleveurs-gaveurs et une vingtaine de gaveurs. Et la filière longue, que se partagent trois organisations de producteurs.
Des coopératives optimistes
Sarlat Périgord Foie-Gras est une coopérative qui a produit 52 000 oies gavées en 2018. Un chiffre en hausse : après la crise sanitaire de 2015, elle ne produisait que 36 000 oies par an. Une progression qui s’explique notamment par la bonne maîtrise de la reproduction des palmipèdes. La coopérative possède un couvoir sur la commune de Prats-de-Carlux : il en sort chaque année 300 000 oisons. Des animaux qui rejoignent les prés des éleveurs du secteur, mais pas seulement. Des agriculteurs installés bien au-delà des limites du département s’y approvisionnent.
« Cette dynamique favorable se traduit jusque dans la boutique de la coopérative : les ventes de produits à base d’oie grasse sont en progression constante : +25% en 2018, et +3% à l’export. »
Jean-François Fanner, directeur de la coopérative Sarlat Périgord Foie-Gras.
L’an dernier, 6 nouveaux éleveurs ont rejoint le groupement et se sont lancés dans la production d’oies.
Un élevage qui reste compliqué
Si l’oie grasse reste très minoritaire comparée au canard, c’est que sa production est contraignante. L’oie, qui ne possède pas de jabot, doit être gavée 3 fois par jour pendant 20 jours, alors que le canard ne nécessite que 2 gavages journaliers, sur une durée de 12 jours.
Résultat, le gavage de l’oie nécessite plus de main d’œuvre. Certains producteurs de la filière courte, comme Jean-Jacques Dubois, installé à Paulin, sont donc moins optimistes que leurs confrères organisés en coopératives.
« Mon exploitation doit nous faire vivre, ma femme et moi, ainsi qu’une salariée. C’est compliqué, car l’oie demande beaucoup de travail, et la main d’œuvre est chère. Si un jeune souhaitait s’installer aujourd’hui, je lui dirais qu’il ne faut pas avoir mal aux épaules ! »
Jean-Jacques Dubois, éleveur-gaveur et transformateur d’oies grasses.
Le foie gras d’oie est en moyenne 30% plus cher que le foie gras de canard. Une meilleure rémunération qui, selon Jean-Jacques Dubois, ne compense pas forcément le coût de sa production. Pourtant, la volonté d’impulser un nouveau souffle à la filière oie est bien là : en 2017, un plan de relance avait été mis en place dans le département, avec un objectif de 100 000 oies gavées dans les prochaines années. De plus, l’oie grasse pourrait prochainement obtenir une IGP (Indication géographique protégée). Un serpent de mer depuis une vingtaine d’années… le canard à foie gras du Sud-Ouest, lui, avait obtenu l’IGP en juin 2000.
