Découvrez la truffe d'été, l'autre visage de la truffe en Périgord

Après la saison du diamant noir, la fameuse truffe du Périgord, voici venue la saison de sa petite remplaçante, la truffe d'été. Moins parfumée et moins célèbre, elle compte pourtant de plus en plus d'adeptes en cuisine et parmi les producteurs, y compris en Dordogne.

Dans la famille Tuber, je voudrais Tuber Aestivum. Pour une fois, les botanistes ont fait simple. Aestivum signifie "de l'été". La tuber Aestivum, c'est donc une sorte de "tube de l'été", le tube faisant référence à la bosse, l'excroissance que forme cette truffe de la belle saison.

Cœur de crème

Comme son nom l'indique, cette truffe se récolte entre mai et septembre au pied des mêmes arbres truffiers du Périgord où poussent les truffes noires Tuber Mélanosporum. À première vue, peu de choses la distinguent d'ailleurs de sa cousine. "L'aspect extérieur, le péridium est vraiment très ressemblant à la mélanosporum", confirme Christophe Liébart, le directeur technique de France Trufficulture. "Ce n'est que l'intérieur qui va nous faire une différence." Car lorsqu'on la tranche, l'Aestivum laisse apparaître une couleur claire, presque crème, qui la distingue immanquablement de la truffe noire, à la couleur sombre caractéristique. Les truffes d'été arrivées à maturité arborent en leur cœur une belle teinte noisette.

Bataille au palais

La truffe d'été se distingue aussi de sa cousine hivernale côté cuisine. Le goût est moins puissant, plus délicat. Une douceur qui lui permet une utilisation variée. La truffe noire, dès lors qu'elle est présente, prime et s'impose aux papilles. La truffe d'été se fait plus discrète et accepte de partager la vedette dans l'assiette. Elle y apporte un goût de... champignon, alors que la Tuber Melanosporum apporte un goût de truffe !

Délicate

Cette finesse de goût nécessite un traitement en douceur. Pas question de faire mijoter le champignon dans une sauce forte, il risque de se noyer dans l'oubli. Il faut privilégier le cru, finement tranché ou en pépites à croquer, ou le râpage-saupoudrage en fin de préparation pour conserver les arômes. Les plus hardis tenteront une très légère cuisson pour exhausser le goût, mais c'est à leurs risques et périls. Il y en a qui ont essayé...

On retrouve souvent la truffe d'été en compagnie de viande blanche, de risotto ou de pâtes fraîches. Mais rien ne vous empêche d'être plus créatif comme dans cette recette du jeune chef Louis Festa du restaurant "Les Singuliers" à Saint-Astier (à voir dans le reportage en haut de cet article). Il a imaginé une fleur de courgette farcie à la pomme de terre truffée, saupoudrée de généreux copeaux de truffes d'été. Délicat, printanier et créatif.

Le coût et le goût

Le goût est moins prononcé, et la truffe est plus abondante. Si ce champignon se récolte communément en région méditerranéenne, il séduit désormais de plus en plus de producteurs en Périgord. "Aujourd'hui l'intérêt de la truffe d'été quand on est producteur, c'est qu'on peut en produire beaucoup plus que de la truffe d'hiver", explique David Gé, co-gérant d'Aléna Truffe, un exploitant qui possède des truffières en Gironde, Dordogne et Charente. "Donc nous ça nous permet deux choses, d'avoir de la truffe toute l'année, et ensuite de pouvoir faire travailler le chien tout au long de l'année."

Chasse aux truffes

Moins rare, moins parfumée, la truffe estivale est par conséquent moins coûteuse. On peut s'en procurer, selon l'origine et la qualité, à des prix variant de 100 à 250 euros le kilo, là où sa consœur sombre varie entre 800 et 1200 euros le kilo. Moins aromatique, mais plus démocratique. Si vous l'achetez entière, privilégiez une truffe mûre et de bel aspect, ferme, parfumée et à la peau rugueuse. Elle se préparera de préférence très fraîche, mais il est possible de la conserver quelques jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, sans odeur et entourée d'un papier absorbant. Les adeptes de la truffe noire ont aussi l'habitude d'en conserver assez longtemps dans de l'huile qui sert ensuite à parfumer les plats, mais là encore, la puissance de l'arôme sera bien moins présent avec une truffe d'été. Mais bon, en attendant le retour de l'hiver...