Gastronomie : à Bordeaux, Pierre Gagnaire remplace Robuchon et se lance un nouveau défi

Pierre Gagnaire, élu meilleur chef au monde par ses pairs en 2015, se lance un nouveau défi, à Bordeaux, aux côtés du propriétaire d'une quarantaine de domaines viticoles et mécène d'art Bernard Magrez. Le chef étoilé reprend les rênes après le départ du Poitevin Joël Robuchon.

A 66 ans, Pierre Gagnaire, trois étoiles à Paris au Guide Michelin, a ainsi envoyé jeudi soir son premier repas à La Grande Maison, dont Bernard Magrez, 80 ans, est le propriétaire.

L'aimant que constitue aujourd'hui Bordeaux, devenue une des villes les plus attractives d'Europe, ses vins, ses produits de la mer et de la terre, jusqu'au Pays Basque et la culture gastronomique espagnole, m'ont convaincu d'accepter ce défi".
Pierre Gagnaire

C'est le chef de son restaurant "Pierre" à Hong Kong, le Breton Jean-Denis Le Bras (deux étoiles Michelin), qui est le chef exécutif à La Grande Maison. Jeudi soir, juste avant de servir sept entrées-plats-desserts marqués de son empreinte toute personnelle et dont aucun n'est à la carte de ses autres restaurants, Pierre Gagnaire expliquait que "s'il était sur le qui-vive, il n'était pas tendu car si les grands fondamentaux sont en place et s'il faut les vérifier, c'est avant tout ue question d'hommes et de vibrations".

Et d'envoyer un repas tout en fraîcheur, par exemple : gelée iodée avec corolle de haddock, légumes racines, huîtres Joël Dupuch (ostréiculteur au Cap Ferret), bar de ligne et sirop de betterave rouge au raifort, grouse rôtie entière, avec le filet au beurre de genièvre, déglacé au vieil Armagnac, choux et saucisse de Morteau, lard, oignons caramélisés et cassis éclatés.

Pour la suite, menus à 135 euros (quatre plats) et 185 euros. Bernard Magrez et Joël Robuchon, 71 ans, avaient divorcé à l'amiable le 15 avril, en dépit du fait que La Grande Maison, ouverte en décembre 2014, avait obtenu deux étoiles au Guide Michelin en 2016 après à peine plus d'un an d'exploitation. Mais, avec près de deux millions d'euros de pertes, "l'équilibre économique n'était pas au rendez-vous", avait expliqué Bernard Magrez.