La restauration rencontre de gros problèmes de recrutement. Par manque de personnel, certains restaurateurs sont contraints de fermer en pleine saison estivale. Exemple à Bordeaux. Témoignage.
Crise majeure dans la restauration qui ne trouve pas de main d'œuvredepuis la réouverture des établissements en mai. La pandémie et les confinements successifs ont plongé la profession dans une crise sociale inédite.
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Pas assez de personnel
"En 25 métier de métier, je n'ai jamais connu une telle situation sociale". Yanncik Chambon doit s'y résoudre. Ce restaurateur bordelais va fermer son restaurant, l'enseigne "Il Gusto", une semaine "pour que l'équipe souffle un peu" à compter d'aujourd'hui, mercredi 28 juillet.
En mai dernier, son restaurant de spécialités italiennes situé dans la zone commerciale de Bordeaux-Lac a repris le service au complet avec huit personnes dont le gérant. "Et puis, un jour, l'apprenti cuisine n'est jamais revenu. Et deux serveuses en salle sont également parties, l'une est à son deuxième arrêt maladie".
Depuis des semaines l'équipe fonctionne à cinq personnes avec un gérant qui est tour à tour au bar, en cuisine et au service. Ce n'est plus tenable.
"Ma fille est venue nous aider mais là ce n'est plus possible". Selon le restaurateur, il y a un manque chronique de personnel. Le problème était déjà vrai avant la pandémie, mais depuis les confinements, il y a un "effet pervers" pour la profession. "Les gens ont décidé de faire autre chose. Notre métier est difficile, avec des horaires décalés et n'est pas toujours bien payé. Nous avons fait des progrès en augmentant les salaires et en organisant les horaires de travail et les temps de pause, mais rien y fait. Personne ne veut plus venir dans la restauration", explique Yannick Chambon." Il y a aussi moins d'apprentis. Notre métier n'attire plus. Il faut être passionné pour faire ce travail. Je ne travaille pas dans une enseigne, je suis restaurateur indépendant, tout est fait maison chez nous. Cela complique encore le recrutement des gens motivés et passionnés. Il y a bien les étudiants, mais ils font un boulot "alimentaire", mais c'est pas durable ni par envie."
Le confinement a fait des dégâts.
"C'est catastrophique"
"Aujourd'hui, soit on travaille mal soit on fait un break car on est a flux tendu", commente Yannick Chambon. "Il faut se protéger", philosophe le restaurateur. Son restaurant cherche un apprenti cuisine et deux serveurs en salle. Impossible à trouver aujourd'hui. "J'ai un sentiment d'inquiétude. La rentrée de septembre va être compliquée. Je veux garder le moral, mais je vois bien qu'on n'arrive plus à recruter. Le centre de formation des apprentis de Bordeaux a organisé un dating d'embauche il y a quelques jours, mais cela a été un fiasco", déplore le restaurateur d'Il Gusto.
Après sept mois de fermeture à cause du Covid, ce restaurateur n'a pas intérêt à fermer au plan économique même si l'été est une période plus creuse pour lui. "Une semaine de fermeture, c'est 10 000 euros de perte pour notre établissement, c'est énorme. On n'a pas le choix. Faut se refaire la cerise avant septembre. En septembre, on doit repartir sur les chapeaux de roue mazis si on'a pas de bars ce sera une catastrophe."
VIDEO ► Voir notre reportage sur le manque de personnel dans la restauration à Bordeaux :
