Noël : repas de fête à Bordeaux avec le chef Frédéric Coiffé

Vous manquez d'idées pour vos menus en duo, en famille ou pour vos réveillons ? Quelques chefs de la région se sont prêtés au jeu de nous concocter un plat de leur création. De quoi réjouir les papilles de vos invités sans vous ruiner... Cette fois-ci, nous sommes allés voir le Chef Frédéric Coiffé, Rochelais d'origine, mais bordelais de cœur, qui sait accommoder fruits de mer et fruits de la vigne.

"À partager", c'est sans doute l'expression que nous avons le plus entendue ce jour-là. La cuisine du partage, c'est tout à fait l'esprit de ces recettes de Noël, sans façon, mais festives et pleines de goûts. Et le chef Frédéric Coiffé de rappeler ses origines rochelaises quand on parle de fruits de mer, ses origines portugaises quand on parle de convivialité et de partage.

C'est ainsi qu'il reçoit notre équipe de reportage, avec le sourire. Il faut dire que c'est un exercice qu'il connaît bien pour avoir expérimenté le concept de la cuisine "filmée" en direct (et retransmise sur écran plat en salle, en 2007 au Pullman Bordeaux Aquitania). Des grandes maisons étoilées où il est passé, auprès du chef Richard Coutanceau à La Rochelle ou d'Alain Ducasse à Paris, il dit avoir appris "la rigueur" et "le plaisir" du goût.

Aujourd'hui, s'il continue de répondre à de multiples sollicitations, il est basé à Bacalan, un quartier populaire de Bordeaux en pleine mutation autour de la cité du vin. Il est à la tête de trois établissements : l'Atelier du goût, où il donne également des cours de cuisine, une échoppe aux Halles de Bacalan et surtout, le "Bar de la Marine", son QG, qu'il a acheté en 2019. Ici, le chef propose une carte à son image. Un menu qu'il dit "ouvrier" à 19 euros… mais qui est un peu plus que cela.

Le restaurant n'est ouvert que le midi en hiver, mais, dès le printemps, sa terrasse à l'esprit guinguette redevient accessible. Ici, dans l'assiette comme pour le décor, on aime se souvenir des bons moments, des bons plats, tout en les revisitant "à sa sauce". Ainsi, le vintage, la tradition côtoient la nouvelle cuisine, les saveurs en vogue comme les légumes oubliés.

La recette

Pour ces fêtes de fin d'année, nous lui avons demandé de nous proposer une recette festive, facile et abordable pour nos repas de fêtes.

« Huîtres et Saint-Jacques pochées, bouillon au Lillet crémé, julienne de légumes » : c'est ce qui pourrait figurer à la carte.

Frédéric nous l'explique : les produits de la mer donnent toujours un côté festif, car c'est un repas d'exception. En ce moment, les produits comme le foie gras, par exemple, sont un peu plus coûteux.

Il a donc pensé à cette recette qui allie également le savoir-faire, mais aussi des goûts d'ici comme les fruits de mer et "l'apéritif bordelais", le Lillet (Podensac).

Regardez le reportage de Catherine Bouvet et Ludovic Cagnato.

durée de la vidéo : 00h02mn50s

Vous manquez d'idées pour vos menus en duo, en famille ou pour vos réveillons ? Quelques chefs de la région se sont prêtés au jeu de nous concocter un plat de leur création. De quoi réjouir les papilles de vos invités sans vous ruiner... Cette fois-ci, nous sommes allés voir le Chef Frédéric Coiffé, Rochelais d'origine, mais bordelais de cœur, qui sait accommoder fruits de mer et fruits de la vigne. • ©France télévisions

Ingrédients :

• 6 huîtres
• 6 coquilles Saint-Jacques
• 2 blancs de poireaux
• 2 carottes
• 2 échalotes
• Du beurre
• De la crème fraîche
• Du Lillet rosé
• feuilles de sauge, ananas et ses fleurs rouges (pour la déco !)
• un zeste de citron
• 1 tête de piment évêque 

Couper les poireaux et carottes en julienne (hachés finement), les faire fondre au beurre.

Ouvrir coquilles et huîtres en préservant leur eau.

Faire pocher huîtres, puis coquilles dans l'eau des huîtres à peine frémissante (pas bouillie !) et sortir du feu.

À part, dans du beurre, faire fondre les échalotes, le vert du poireau, le zeste de citron puis les déglacer au Lillet (1 cuil à soupe) et laisser réduire. Ajouter l'eau des huîtres (qui a été utilisée pour pocher).

Ajouter la sauge ananas, la tête de piment (à faire infuser seulement)

Attention ne pas saler (eau de mer) !

Enlever le piment.

Ajouter environ 20 g de beurre et émulsionner avec un fouet

Ajouter une cuillère à soupe de crème montée

Hors du feu, ajouter noix de Saint Jacques, les poser à l'intérieur

Ajouter quelques paillettes de piment fumé

Juste réchauffer les huîtres doucement et effectuez le dressage.

C'est terminé !

Selon Frédéric Coiffé, la préparation ne dure que 15 minutes, mais pour sa julienne de légumes, il sait manier le couteau. Comptez en 30, mais cela reste faisable.

Ce plat de fête original et savoureux vous coûtera 6 euros par portion.