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Saumon ou barbue ? À Noël, tous les poissons sont permis

Au repas de Noël, on sort les grands classiques comme le saumon... mais ont peut aussi choisir des poissons comme la barbue ou le rouget. / © CC0 Creative Commons
Au repas de Noël, on sort les grands classiques comme le saumon... mais ont peut aussi choisir des poissons comme la barbue ou le rouget. / © CC0 Creative Commons

Incontournables sur la table de Noël, les poissons et fruits de mer s'invitent toujours aux fêtes. Et dès samedi 23 décembre, la queue s'allonge aux poissonneries de la région. Comme à Bordeaux, où les grands classiques sont les plus prisés. 

Par Margaux Dubieilh

Dès 6h du matin, dans une poissonnerie de Bègles, c'est le rush. Dans une file interminable, les clients attendent d'être servis. Pourtant, ici, ce sont les prévoyants : ils ont déjà commandé leurs fruits de mer pour Noël. 
Dans Bordeaux, c'est la folie chez les poissonniers ! Les clients remplissent leurs paniers pour Noël.

Attention donc si vous allez chercher des produits de la mer samedi et dimanche ! Vous risquez de vous retrouver face à une attente interminable, ou pire : une rupture de stock de saumon ou de lotte. Pas de panique ! Voici quelques idées de poissons originaux à servir pour les fêtes. 

Barbue ou rouget ? 

Exit saumon, huîtres et autres langoustines : ce Noël, on change des traditionnels ! Voici quelques idées de poissons auxquels vous n'avez pas pensé et qui peuvent faire saliver vos invités. 

© MacGillivray via Wikimedia Commons
© MacGillivray via Wikimedia Commons

La barbue: rien que pour son nom, on adopte ! Elle s'appelle ainsi à cause de la forme de sa nageoire dorsale. C'est un poisson plat, comme la sole. Sa chair est fine et blanche, et il suffit de la cuisiner comme un turbot, car elle fait partie de la même famille. Mais elle est un peu moins chère !

Elle se marie bien avec une sauce au champagne, ou des champignons. Attention de bien laisser l'arrête centrale, qui donne du goût au poisson.

© Alexandre Marchi / MAXPPP
© Alexandre Marchi / MAXPPP

Le maigre: c'est un cousin du bar, mais un peu plus difficile à trouver sur les étalages. Il se cuisine de la même façon, mais il est un peu plus compliqué à cuire. Cependant, il est moins cher que son confrère, et peut être servit froid, en salade, en papillotte, au four ou à la vapeur. 

© Hans Hillewaert via Wikimedia Commons
© Hans Hillewaert via Wikimedia Commons

Le rouget: attention aux arrêtes ! Ce poisson de caractère se trouve relativement facilement sur les étalages, et son prix est accessible. La taille optimale pour le rouget : 18 cm s'il vient d'Atlantique, 16 cm pour la Méditérranée.

Ce poisson est très fragile, et il faut faire attention à son mode de cuisson : mieux vaut le poêler rapidement à feu vif ou le pocher. Il faut aussi le cuisiner quelques heures après l'achat, pour conserver sa fraîcheur. L'idéal : préparer une croûte d'herbes aromatiques ou de graines de sésame. 

Bien choisir son poisson

Évidemment, mieux vaut acheter sa lotte ou son bar chez des poissonniers en boutique ou au marché, qui sont des professionnels. Eux sauront vous conseiller et vous proposer des arrivages en fonction des saisons. 

Privilégiez le poisson sauvage sur le poisson d'élevage. Le soucis : ils peuvent être contaminés par des produits toxiques. Si vous choisissez un poisson élevé en captivité, choisissez un élévage français, où il est pêché à la ligne. 

Enfin, pour qu'il soit bien frais, optez pour le poisson entier plutôt que pour des filets, découpés sur des produits pêchés moins récemment. Il doit avoir un oeil vif, des écailles brillantes et l'ouïe rouge. Enfin, il faut que son corps soit rigide, et ne pas tomber si on le place à la verticale.

Avec tous ces conseils, vous avez de quoi épater vos hôtes, même sans homard ! 

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