"On peut en faire sans être dans le sud-ouest" : star de Noël, le foie gras se produit aussi en Bourgogne !

Le foie gras made in Bourgogne, ça existe ! Adeline et son mari sont producteurs dans l'Yonne, près d'Avallon. Installés depuis quatre ans, ils élèvent entre 1 000 et 1 200 canards chaque année. Pour ces producteurs, pas besoin d'être installé dans le sud-ouest pour faire du bon foie gras.

C’est le produit phare des fêtes de fin d’année. Vous en aurez peut-être d’ailleurs sur la table du Réveillon le 24 décembre prochain. Dans l’imaginaire collectif, le foie gras est rattaché au sud-ouest. L’Aquitaine est en effet la première région productrice. Mais il existe également des producteurs en Bourgogne, notamment dans l’Yonne.

C’est le cas d’Adeline, installée à Angely dans l’Avallonnais. Elle et son mari élèvent des canards en plein air depuis quatre ans. "On a décidé de faire quelques canards pour notre consommation personnelle. Et l’aventure a commencé. Tout le monde en voulait. Aujourd’hui, on fait entre 1 000 et 1 200 canards par an", confie l’éleveuse qui était conseillère en insertion il y a encore quelques années.

Un savoir-faire appris dans le sud-ouest

Le couple a depuis construit un laboratoire de transformation sur son exploitation et un espace dédié à l’abattage des canards. "Il y a peu de producteurs de foie gras dans l’Yonne. On peut faire du foie gras sans être dans le sud-ouest ! Malgré tout, je suis allée dans le sud-ouest pour me former. Ce sont eux qui m’ont donné le savoir-faire".

Il n’y a pas qu’une histoire de terroir, c’est aussi l’élevage qui compte, la manière dont on veut le faire ! Je pense que mon foie gras a un truc car il est gavé sur paille, avec du maïs entier trempé dans l’eau chaude. Ce n’est pas de la bouillie, pas de la pâtée !

Adeline Hivert, exploitante agricole - La ferme aux canards

Et l’un des intérêts de la production de foie gras pour ce couple d’éleveurs, c’est l’espace modeste qu’elle demande. Leur exploitation s’étend sur un demi-hectare. "L’avantage de l’élevage de volailles, c’est qu’il n’y a pas besoin d’avoir beaucoup d’hectares pour s’installer. Il faut juste être courageux parce que c’est très physique. C’est tout à la main".

Le foie gras, incontournable à Noël pour 74 % des Français

À l’approche des fêtes de fin d’année, l’activité est particulièrement intense. Pour 74 % des Français, le foie gras est incontournable à Noël selon une étude CIFOG / CSA de décembre 2023. Chaque jour, Adeline s’attelle donc à gaver ses canards, mais aussi à préparer les produits qui seront vendus dans les prochaines semaines. Pour faire face au rush, elle et son époux ont fait appel à des intérimaires.

"La semaine prochaine, ça va être la dernière ligne droite pour la préparation des produits frais. Les canards entiers, les magrets, les cuisses et le foie gras. On gave les canards de septembre jusqu’à mi-décembre. À partir du 15 décembre, jusqu’au 23, c’est non-stop nuit et jour. On s’est préparé psychologiquement à en baver pendant 10 jours", rigole Adeline.

Le fruit de la production des éleveurs est vendu à la ferme et auprès des groupements de producteurs. Les éleveurs ciblent surtout une clientèle locale, jusqu’à 80 kilomètres autour de leur ferme. Et pour tous les fans de foie gras, sachez que les prix globaux devraient être en baisse de 5 à 6 % cette année. Une diminution rendue possible par l’augmentation de la production.

Reportage réalisé avec Alexis Gaucher et Audrey Champigny.