Depuis 2018, la petite ville de Cussac-Fort-Médoc en Gironde a recruté un maraîcher. Charge à lui de faire pousser les légumes qui nourrissent les enfants de la cantine municipale. Légumes bio, circuits ultra courts... Une formule novatrice et de nouveaux modes d'agriculture.
En ce matin de semaine, la cuisine municipale est quasi déserte. Aurore Cossat, la cuisinière, s'affaire seule, sous les néons, à découper sa salade, qu'elle agrémentera "d'un peu de choux rouge". Ensuite, elle préparera du poisson, accompagné d'une sauce aux poireaux ; et des pâtes. "Les pâtes, ça passe tout seul avec les enfants", sourit-elle.
Circuit ultra court
Deux cent vingt repas à préparer chaque jour pour les enfants de la cantine de Cussac-Fort-Médoc en Gironde. Avec une particularité : ce midi, comme chaque jour, les légumes que les enfants retrouveront dans leur assiette, proviennent d'un terrain municipal, situé à quelques centaines de mètres à peine de la cantine. Des produits bio, de toute fraîcheur, livrés à Aurore chaque jour.
"C'est agréable, et valorisant, de servir aux enfants des légumes qui ont poussé sur la commune", reconnaît-elle
Depuis près de trois ans, la commune médocaine a parié sur l'autonomie alimentaire. L'objectif est désormais atteint à 70% pour les légumes proposés aux enfants scolarisés. Et, selon la cuisinière, qui aime à passer lors de repas pour constater ce qui reste dans les assiettes, les enfants eux-mêmes apprécient. "C'était un peu dur au début, ça reste des légumes ! On a dû trouver des astuces pour intégrer les blettes aux repas, par exemple. Ils se sont habitués maintenant. On y arrive !"
Des légumes municipaux
Navets, salade, ciboulette… en hiver, mais aussi "légumes ratatouilles" quand les beaux jours arrivent… Tout pousse sur les terrains communaux que la commune a mis à disposition de son maraîcher bio, David Ducasse. Employé par la commune, c'est lui qui a pour mission de cultiver la terre et de faire pousser des légumes en quantité suffisante pour les repas préparés par sa collègue. Le tout sur 3 000 mètres carrés de terrains, tous situés en plein centre-bourg, auxquels s'ajoute un verger d'une centaine d'arbres, jouxtant le fort qui donne son nom à la commune.
C'est avec David Ducasse que la ville a lancé son expérience. "On a eu de bons rendements dès les premières saisons. On a livré à peu près 1 500 kilos de légumes d'une vingtaine de variétés différentes", explique le maraîcher qui réfléchit constamment aux légumes les plus adaptés à la restauration scolaire. "Les haricots verts, par exemple, demandent beaucoup de préparation", explique-t-il.
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"Ca prend plus de temps"
Sa terre est travaillée en douceur : rotation des cultures, utilisation de bâches pour faire disparaître le couvert végétal, recours à la campagnole, outil qui permet de retourner la terre sans l'agresser, ni broyer les vers de terre. "Ce n'est pas plus difficile physiquement, mais ça prend plus de temps", reconnaît-il.
Le but ce n'est pas de courir, courir, courir… C'est d'avoir des légumes de qualité et de les faire dans les conditions les plus favorables. C'est un nouveau service public qui naît et qui a beaucoup de sens. On récolte les légumes et on les apporte dans une heure à la cantine.
Auparavant maraîcher dans le sud de la Gironde, David Ducasse est intégré à l'équipe des services techniques de la municipalité. Fonctionnaire, il n'hésite pas à "sortir du cadre". "S'il faut arroser des semis, ouvrir des tunnels ou contrôler les cultures, je le fais, je ne me pose pas de question, assure-t-il. On travaille avec le vivant, il y a une responsabilité !"
L'impulsion d'un élu
Maire PS de Cussac-Fort-Médoc, Dominique Fedieu, est lui-même viticulteur bio. C'est lui qui a donné l'impulsion et permis à sa commune de partir sur le défi de l'autosuffisance. "Cela faisait déjà plusieurs années qu'on essayait d'introduire du bio dans la restauration scolaire. On voulait aussi favoriser les productions locales, ce qu'on a d'abord fait en prenant du pain issu de farines biologiques du Médoc, se souvient-il. On était coincés pour les légumes, car les producteurs locaux avaient déjà leur marché et ne pouvaient pas fournir notre collectivité".
Le modèle de Mouans-Sartoux
L'inspiration vient alors des Alpes-Maritimes, avec l'expérience menée par Mouans-Sartoux. Cette commune de 10 000 habitants a mis en place une régie agricole, produit 25 tonnes de légumes par an et sert chaque jour 1 000 repas dans ses écoles et ses crèches.
A 800 kilomètres de là, avec cinq fois moins d'habitants, Cussac-Fort-Médoc dispose d'un avantage de taille : des terres, en prairie, propriétés de la commune, qui la dispensent d'investir dans du foncier pour lancer le projet. A l'heure où tout le monde s'interroge sur ce que mange son enfant à la cantine, la ville fait désormais office de précurseurs.
Concilier agriculture et 35 heures
"On sent qu'il y a un réel intérêt. Certaines communes de Gironde sont venues nous rendre visite, on voit bien de plus en plus les collectivités se posent la question d'une alimentation saine et de qualité mais aussi du développement agricole de leur territoire", poursuit Dominique Fedieu.
L'élu reconnaît pourtant avoir eu à affronter quelques réticences. "Quand on parle de municipaliser la fonction agricole, cela hérisse un certain nombre de puristes, admet-il. Ils se disent qu'on ne peut pas être agriculteur et travailler aux 35 heures. Mais les fonctionnaires territoriaux peuvent avoir des astreintes. Et puis, la conscience professionnelle, ça existe aussi chez eux !"
Un revenu assuré
L'agriculteur qui est fonctionnaire territorial, il a une garantie financière. Il peut vivre dignement de son travail et aujourd'hui, c'est ce qui est quand même une des revendications majeures du monde agricole.
Un argument qui ne laisse pas insensible David Ducasse. "Certes, nous sommes dépendants de la municipalité. Mais on a à disposition des terres pour pouvoir exercer le métier, et on n'a pas à se soucier de la manière dont la production est écoulée."
Il peut geler, il peut y avoir une tempête, je suis assuré tous les mois d'avoir un revenu. Ca permet d'avoir une tranquillité, de mobiliser son énergie pour mettre en route une saison et la conduire, et de se concentrer sur le travail qui est très important lui aussi.
