Foie gras, bûches de Noël, chapon ou même raclette… Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. Les restaurateurs du Limousin ont déjà préparé leur menu. Alors que proposent-ils, des plats traditionnels ou plus modernes ? Nous avons posé la question à des chefs haut-viennois.
À l’approche des fêtes de fin d’année, vous pensez peut-être déjà à la façon dont vous allez les célébrer. À la maison ou au restaurant, c’est l’occasion de partager un bon repas en famille ou entre amis.
Dès le repas de midi du 24 décembre, le chef David Nelias du Castel de Glane à Saint-Junien propose “des plats traditionnels, mais avec une touche de modernité”. Au menu du 24 et du 25, on retrouve donc les mets “habituels”, avec entre autres : noix de Saint-Jacques snackées, purée de patates douces avec une émulsion à la vanille. En plat principal : filet mignon de veau façon Rossini, foie gras poêlé sauce à la truffe, tatin de pommes de terre et champignons.
Au Cheverny, à Limoges, Estelle Kuhler Palard prépare un menu comportant des produits traditionnels et du terroir pour le 25 décembre, tout en apportant la différence et du goût. Par exemple, le traditionnel foie gras (des monts de Blond), sera accompagné d’un chutney de pommes du Limousin et d’une brioche aux noix. Le traditionnel chapon, lui, sera agrémenté de morilles, d’une crème de foie gras parmentière et de carottes fanes.
Le restaurant affiche déjà complet pour le 25 décembre : “même en cette période compliquée, les clients préfèrent “s’offrir” un bon repas plutôt que de partir en voyage ou faire des cadeaux qui finiront cachés dans un coin de la maison. On se crée un moment de partage tout en dégustant des mets d’excellence”.
Noël à emporter
Comme d’autres restaurateurs, Romain Palard, gérant du Cheverny, propose un menu à emporter pour le 24 décembre, “pour savourer la même excellence dans le confort de leur foyer”. Au menu notamment : truite façon gravlax de Coussac-Bonneval, jambon cul noir Limousin de l’écusson noir, ou encore le demi-homard gratiné, avec bisque crémée et légumes de saison.
Même choix pour le chef Gilles Dudognon, à la Chapelle Saint-Martin, qui propose également des menus à emporter, comme l’explique Aude Bourliatoux, maîtresse de maison : “les clients sont friands de la vente à emporter car ils peuvent rester à la maison tout en mangeant des mets d’exception”.
Le restaurant gastronomique étoilé propose évidemment un menu à déguster sur place : “il y a 10 ans, nous avions des grandes tablées pour le midi du 25 décembre”, remarque Aude. “Aujourd’hui, cette tendance s’est essoufflée, mais on remarque une nouvelle clientèle : des cocons familiaux, de 3 ou 4 personnes, qui choisissent de rester quelques jours au sein de l’hôtel tout en profitant d’une expérience gastronomique. Nous leur proposons un menu de dégustation avec 7 plats de mets nobles traditionnels, avec des déclinaisons : saint-jacques croustillantes en cannelloni et truffes, écume iodée aux truffes ; le classique chapon farci avec céleri en croûte de sel et truffes premières ; et pour le dessert, une gavotte au grué de cacao, crème glacée au foin et crémeux limeria”.
À l’approche de Noël, nous vendons des tonnes et des tonnes de fromage à raclette !
Aude Bourliataux
À la Maison du fromage, tenue par les gérants de la Chapelle Saint-Martin, Aude remarque une nouvelle tendance plutôt insolite : “À l’approche de Noël, nous vendons des tonnes et des tonnes de fromage à raclette. Nous proposons 12 à 15 sortes de ce fromage, les clients ont donc le choix ; souvent, c’est une clientèle plus jeune qui passe Noël entre amis… Et autour d’une bonne raclette”.
Qu’importe le plat pourvu qu’on partage un bon repas.
