Réouverture des restaurants le 2 juin : notre feuilleton, épisode 4

Pour ce secteur d’activité qui emploie plus de 100 000 personnes en Nouvelle-Aquitaine et qui était à l’arrêt quasi-complet depuis le 17 mars, à 2 jours de la date de réouverture, le compte à rebours a commencé.
Les Halles de Limoges où s'approvisionnent restaurateurs et particuliers
Les Halles de Limoges où s'approvisionnent restaurateurs et particuliers © Jean Perrier
J-2, LES FILIERES D'APPROVISIONNEMENT : IL FAUT TROUVER AVANT MARDI DE QUOI REMPLIR LES ASSIETTES


Le 17 mars, lors de l’annonce du confinement, les restaurants ont eu quatre heures pour vider leurs réfrigérateurs. Depuis deux mois, leurs fournisseurs ont dû s’adapter, trouver d’autres filières ou faire comme eux, attendre sans savoir à quoi s’attendre.
 
 

Une annonce tant attendue



Depuis jeudi matin, les Halles de Limoges vibrionnent de nouveau. Les étals ne débordent pas de victuailles comme à la veille de Noël et les clients ont largement de quoi respecter la distanciation physique. Mais le lieu revit.

François Brun salue un à un les chefs qui ont déserté les allées depuis deux mois.

J’ai fait tout ce qu’il me faut dans mes frigos, même des commandes spéciales. Il va juste me manquer quelques côtes de bœuf. Mais c’est le public des barbecues qui a acheté comme un 15 août.

François Brun, boucher aux Halles
François Brun, boucher aux Halles © Jean Perrier
Anticipant parfois l’officialisation du dé-confinement mercredi dernier, certains restaurateurs ont passé des précommandes. Impatients de regarnir leurs garde-manger ou s’inquiétant d’un éventuel rush de leurs confrères.

En fait confie Stéphanie Cuq : 

on achète petit. On ne sait pas trop à quoi s’attendre. Les clients seront-ils au rendez-vous de la réouverture ? On a bradé assez de marchandises en mars pour ne pas gaspiller aujourd’hui. 


Cette cheffe des Petits-Ventres sait en revanche qu’elle pourra compter ce lundi de Pentecôte sur tous les grossistes de la place. Métro, Promo-Cash, Pomona ont décidé d’ouvrir. Dés jeudi, ils ont vu revenir dans leurs différents rayons des clients trop longtemps absents.

Rien d’incroyable mais un réel regain d’activité, euphémise le directeur d’une de ces sociétés, qui achalandent beaucoup mais se livrent peu.



 

La demande en produits frais



Si les boissons et l’épicerie ne posent pas de problèmes, chez les fournisseurs, les stocks ont pu être gérés sans difficulté, les filières d’approvisionnement en produit frais ont été fortement impactées par la durée du confinement.

Les restaurateurs ont beau prévoir des cartes simplifiées, ils n’auront pas à disposition la diversité qui était la leur il y a deux mois.

On ne trouve pas toujours les poissons qu’on avait l’habitude de travailler. La pêche a carrément un temps suspendu son activité faute de débouchés. Les mareyeurs ne font juste que monter en puissance.



Au Cheverny, Didier Palard devra changer les habitudes de ses clients limougeauds. Côté fruits et légumes, si beaucoup de tables s’étaient tournées vers les producteurs locaux, elles se retrouvent désormais en concurrence avec le grand public.

Le confinement a bouleversé les habitudes et provoqué un engouement des particuliers pour les circuits courts et le maraîchage du cru.

Au Golf Saint-Lazare, Christian Imbert regrette ne plus trouver à acheter tout ce dont il a besoin. Idem, même avec un effet moindre, pour les produits issus de la transformation du lait, les fromages notamment. Reste la viande.

Pour l’entreprise Plainemaison (270 salariés, plus gros acteur de la filière en Limousin), c’est tout un marché à rééquilibrer. « 

On va passer du 20/80 au 80/20, indique, énigmatique, son directeur.
 

Jérôme Tondusson de l'entreprise Plainemaison
Jérôme Tondusson de l'entreprise Plainemaison © Jean Perrier

Comprendre : pendant deux mois, ils ont livré 20 % en direct et 80 % pour l’industrie agro-alimentaire. Ils vont devoir ré-inverser.

En région, où c’est vert sur la carte sanitaire, on s’est préparé avec les éleveurs avec qui on travaille. On avait misé sur le redémarrage mais c’est Paris qui pose problème : on ne pensait pas que ce serait orange et que les terrasses rouvriraient.


Jérôme Tondusson est du coup, un peu dans l’expectative.

On verra lundi. Dans les restaurants, les viandes achetées n’ont pas une durée de maturation aussi longue qu’en boucherie. On n’est pas inquiet.

 
Comme ses clients restaurateurs, il voit la date du 2 juin non pas comme un aboutissement, mais le début d’un cycle d’observation.
 
Suite du feuilleton demain :
Episode 5 - les clients : des réseaux sociaux au retour en salle

 
Les restaurants doivent se réapprovisionner


 
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