Repas de fêtes : une laiterie urbaine pour découvrir "un fromage unique"

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La laiterie urbaine Lachaise, située dans le quartier du Sablard à Limoges, est la seule qui existe dans le Limousin. ©Aurore Thibault

Zéro déchet et circuit court, rendez-vous à Limoges, dans le quartier du Sablard, pour cette initiative lancée par Marion Lachaise. Cette crémière-fromagère transforme ses propres fromages et yaourts, avec ses trois employés. (Première publication le 26 novembre).

Alors que des laiteries urbaines fleurissent un peu partout dans les grandes villes en France, Limoges compte désormais la sienne. Une première dans le Limousin.

C'est Marion Lachaise qui en est à l'initiative. La crémière-fromagère, qui a déjà une fromagerie dans le centre-ville depuis six ans, vient d'en ouvrir une seconde, ainsi qu'une laiterie urbaine, dans le quartier du Sablard. Elle y fabrique ses propres yaourts et fromages avec ses trois salariés.

Déjà plusieurs fromages créés

« Tous les trois jours, on le frotte, on le retourne, on le goûte, on prend son PH. Une fois qu'on estime que le fromage est bon à être consommé, on envoie des analyses au laboratoire pour être sûr qu'il n'y a pas de mauvaises bactéries qui s'y soient développées. Et quand c'est validé, c'est parti, on le met en vente », explique Marion Lachaise.

Pour l'instant, elle a déjà créé plusieurs fromages avec son équipe et avec l'aide de techniciens fromagers. « On a tâtonné, mais on est déjà très content du croûtage. Ils ont une vingtaine de jours et seront bons à être consommés dans deux à trois semaines. Au niveau du goût, ils s'apparenteront à du reblochon, mais ils auront le goût de leur terroir, de notre pâte et de l'ambiance qu'on a créée dans cette cave, donc c'est vraiment un fromage unique », détaille-t-elle.

L'un d'entre eux a déjà son petit nom : la tomme du Sablard. Mais pour celui qui s'apparente à un reblochon, l'équipe cherche encore...

Objectif : la qualité en circuit court

Son objectif : fabriquer des fromages de qualité, en circuit court, et sans déchets. Pour cela, tous ses yaourts sont en pots familiaux de 400 g consignés. « Pour l'instant, on a de super retours, nous sommes très contents du résultat. Du début à la fin, on a voulu faire au plus court, sans créer le moindre déchet et on y arrive », affirme-t-elle.

Une tonne à lait flambant neuve lui sert deux fois par semaine à aller chercher son lait chez deux producteurs. Aujourd'hui, elle part chez Emmanuel Pasquier, qui élève des vaches jersiaises en agriculture biologique à Nexon. « Le lait de vache jersiaise est le plus riche de tous les laits. Il a un taux de matières protéiques et grasses hyper important », indique la fromagère. Ces vaches sont appelées jersiaises, car elles sont originaires de Jersey, une île anglo-normande située dans la Manche.

On travaille vraiment avec le nectar des laits !

Marion Lachaise

Crémière et fromagère

Pour l'éleveur, vendre son lait en direct représente une petite partie de ses débouchés, mais valoriser ainsi son lait est plus éthique et gratifiant pour son travail : « L'intérêt de vendre mon lait à Marion est d'avoir une reconnaissance pour le lait qu'on fait, avec l'herbe, étant en autonomie alimentaire. On ne fait rien rentrer sur l'exploitation autre que ce qui est récolté sur la ferme. »

"On pourrait atteindre un subventionnement de 80 à 100 000 euros"

Pour mener à bien ce projet exigeant, Marion a compté sur l'aide logistique de la Chambre de métiers et de l'artisanat de Haute-Vienne, et espère bénéficier de subventions à hauteur de 10 %.

« Ce projet est complètement innovant et unique sur ce territoire. On a souhaité accompagner dès le début ce projet à fort potentiel. Le budget global est de 800 000 euros. Deux acteurs interviennent en tant que financeurs potentiels : Limoges Métropole pour la partie immobilier et la région Nouvelle-Aquitaine pour le matériel de production. On pourrait atteindre un subventionnement de 80 à 100 000 euros », explique Clément Ravaud, chargé de développement économique à la Chambre.

Elle espère bientôt proposer en vrac ses yaourts aux collectivités, à la restauration scolaire ou d'entreprise.

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