"Tout est dans la souplesse du poignet !" Comment ouvrir les huîtres sans se blesser : les conseils de l'écailler

Les coquillages et surtout les huîtres seront sur de nombreuses tables du réveillon. Pour les ouvrir, il faut s'y prendre avec beaucoup de prudence et de délicatesse. Les accidents liés à l'ouverture des huîtres sont fréquents à Noël et la Saint-Sylvestre. Comment éviter que la soirée du réveillon ne tourne au cauchemar : les conseils d'un écailler des Halles de Limoges.

"À partir du moment où on a un couteau entre les mains, c'est dangereux." Pour ouvrir les huîtres, rien ne vaut les conseils d'un professionnel. Nous l'avons rencontré aux halles de Limoges, à la veille du réveillon de Noël. Pour Eric, il faut avoir le bon geste, car chaque année, il y a des accidents. Les services d'urgence des hôpitaux recensent chaque année de nombreuses coupures et autres entailles de la main les soirs de réveillon. "Le couteau, c'est un outil, mais il ne faut pas forcer dessus, ce n'est pas un marteau !"

Le principal conseil, c'est la délicatesse

Selon notre professionnel, si on a peur, il faut prendre un torchon ou un gant, mais la règle, c'est qu'il ne faut pas forcer sur le couteau.

On va dire que plus les huîtres sont grosses, plus c'est simple. Les huîtres spéciales, dentelées, sont les plus difficiles à ouvrir !

Eric

Ecailler aux halles de Limoges

Les huîtres "boudeuses" sont plates, craquantes, elles ont de petites coquilles, car les mouvements répétés des vagues en ont ralentit sa croissance, elles sont rondes, elles sont difficiles à ouvrir. Les huîtres spéciales sont toujours plus difficiles à ouvrir, elles sont dentelées sur les bords, la prise est faible. En revanche, la numéro 2, les plus grosses sont assez faciles à ouvrir, il y a plus de prise donc c'est moins risqué !

Ouverture des huîtres : suivre le mode d'emploi

Le premier conseil à suivre est qu'il faut bien prendre l'huître avec la pointe vers soi, c'est le côté le plus étroit. "Il faut prendre son couteau très loin, comme ça, si on venait à riper, on se ferait un moindre mal. Et on y va tout doucement au niveau du nerf, on ne doit pas forcer, on glisse le couteau tout au long de la coquille, on coupe le nerf, en soulevant le "capot" et le but, c'est qu'il ne reste rien sur le capot, tout doit rester dans l'huître, après, il n'y a plus qu'à déguster ! "

Sur le marché des halles limougeaudes, nombreux sont ceux qui ont le coup de main ! L'huître étant un incontournable des fêtes, on s'exerce tous les ans ! Ouvrir une douzaine d'huîtres par convives, il faut prévoir et certains préfèrent confier la tâche à leur poissonnier ou écailler, faute de temps ou de pratique.

Les professionnels sont rapidement débordés la veille du réveillon, donc il vaut mieux réserver l'ouverture de sa bourriche d'huîtres, afin de déguster, en toute sérénité, la reine des fêtes de fin d'année.