VIDÉO. Boucherie : la recherche de l'excellence transmise de père en fils pour décrocher une médaille de meilleure viande de France

Il y a deux mois, Aurélien Lacheny a reçu le trophée national des viandes d'excellence, dans la catégorie porc, pour son porc limousin label rouge. Dans sa boucherie à Jonchère-Saint-Maurice (Haute-Vienne), ce boucher perpétue les traditions familiales.

Quand vous demandez à Aurélien Lacheny ce qui lui a permis d'être lauréat, il n'a qu'un mot à la bouche : son père. 

Dans la boucherie-charcuterie de La Jonchère-Saint-Maurice, le métier se transmet de père en fils, et c'est ça qui fait son excellence, selon Aurélien Lacheny. Il est seul lauréat, mais à l'écouter, son père mérite, tout autant la médaille. 

Depuis 2008, le trophée national des viandes d'excellence récompense les bouchers engagés dans une démarche de viande de qualité dans les catégories bœuf, veau, agneau et porc.  

"Ce n'est pas que moi ce prix." 

"Ce n'est pas que moi le prix, c'est moi qui l'ai reçu, mais mon père y a beaucoup contribué. Toutes les recettes de charcuterie qu'on connaît depuis trente-deux ans, ce sont les siennes."

Toutes les recettes de charcuterie qu'on connaît depuis trente-deux ans, ce sont les siennes.

Aurélien Lacheny, lauréat du prix de la meilleure viande de porc 2023.

à France 3 Limousin

58 ans de métier et une expertise sans pareille

Dans son laboratoire attenant à la boucherie, Jean-Guy est toujours aux commandes, après plus de cinquante-huit ans de métier. Depuis le début, il est le professeur de son fils : "Je lui ai appris à choisir les bêtes vivantes par exemple. Attention, ça, pas beaucoup de bouchers ne savent le faire," raconte-t-il avec fierté. 

Choisir la meilleure viande, mais surtout les meilleurs élevages. Chez les Lacheny, on s'approvisionne chez des producteurs de Creuse et de Corrèze, là où il n'y a "que de la qualité". 

Le goût de l'excellence, c'est aussi ce que Jean-Guy a transmis à son fils, qui reconnaît que cette qualité ne va pas sans son lot d'exigences : "dès qu'il y a un défaut, on ne peut pas se le permettre par rapport à notre clientèle. Dans ces cas-là, la marchandise ne rentre pas dans nos rayons." 

Le partage des valeurs d'excellence devrait d'ailleurs se poursuivre, le petit-fils de Jean-Guy passe l'été dans la boucherie, aux côtés de ceux qui font le savoir-faire familial.