La loi Climat rend obligatoire l'offre d'un menu végétarien dans les cantines scolaires. Depuis septembre 2022, la mairie de Limoges proposait un deuxième repas sans viande par semaine. Une option qu'elle abandonne, les enfants n'aimant pas ce qui leur est proposé.
Dans le cadre de la loi Climat et Résilience promulguée le 22 août 2021, l’article de loi n°252 entérine l’obligation du menu végétarien une fois par semaine dans l’ensemble de la restauration scolaire. Cette possibilité était expérimentée depuis la loi EGALim de 2018.
La mairie de Limoges était allée plus loin puisqu’un menu végétarien était proposé deux fois par semaine, depuis la rentrée 2022.
“On fait un hachis parmentier végétal avec de la purée normale et à la place de la viande, on met de l'égrené végétal, ce qui donne une consistance plus épaisse” précise Séverine Domingue, employée de cantine
Sauf que la proposition végétale, telle que cuisinée par la cuisine centrale, n’était pas du goût des enfants. Résultat, le contenu de l’assiette ou presque terminait dans la poubelle.
Abandon du deuxième repas sans viande
La mairie de Limoges revient donc sur sa décision et remet un menu carné à la place.
Pour Jean-Luc Dienis, responsable de la cuisine centrale, il est difficile d'élaborer deux repas végétariens qui plaisent aux enfants “Il faut trouver des subterfuges, une présentation qui ressemble à un produit carné style nuggets, fingers etc... Quand on l’a une fois dans la semaine, ça passe globalement bien, deux fois on a fait un essai qui ne sera pas transformé. Et surtout, on est en terre limousine, donc ... voilà !" conclue en souriant le responsable de la cuisine centrale.
Le vendredi étant le jour du poisson, la viande se réinvite donc à table une deuxième fois dans la semaine. Pour Séverine Pineau, Vice-présidente de la FCPE de Haute-Vienne, "le repas à la cantine c'est aussi pour certains enfants l'occasion de manger de la viande"
Indexés sur le quotient familial, les repas s'élèvent en moyenne à 2 euros pour les écoliers limougeauds… De quoi permettre aux plus précaires, de consommer régulièrement de la viande.
Une option sans viande tous les jours
Rappelons que depuis le 1er janvier 2023, les cantines gérées par l’État ainsi que les entreprises publiques nationales sont tenues de proposer quotidiennement le choix d’un menu végétarien. Ce sont les cantines des CROUS, des hôpitaux, des prisons, des armées, des ministères, des entreprises dans lesquelles l’État a plus 50% de parts. Cette liste doit être complétée et confirmée par les services de l’État.
Cette obligation quotidienne ne concerne pas les cantines scolaires puisqu'elles dépendent des collectivités territoriales, pas de l’État (bien que l’AVF conteste fermement cette interprétation pour les collèges et lycées). L’option végétarienne est en cours d’expérimentation dans ces cantines. La pertinence de rendre cette option obligatoire sera étudiée en septembre 2023.
De nouvelles habitudes alimentaires
La loi Climat prévoit que les référentiels de formation des métiers de la cuisine devront intégrer les bienfaits de la diversification des sources de protéines en terme de santé et d’environnement.
L'expérimentation de l'option végétarienne doit permettre aux acteurs de terrain un temps d’adaptation pour se former, tester de nouvelles recettes, informer les usagers.
Rappelons que la cuisine centrale doit répondre à des contraintes quotidiennes de prix, d'équilibre alimentaire, mais aussi à de nouveaux impératifs, comme passer par des circuits courts ou s'ouvrir à d'autres façons de cuisiner. La formation n'est pas encore au rendez-vous.
Or, la connaissance de la cuisine végétale n'est développée que s'il existe une volonté de s'y intéresser. Certaines cantines n'ont pas attendu la loi EGAlim ou la loi Climat pour faire participer les enfants à des jardins pédagogiques et développer des recettes pour promouvoir l'apport de protéines végétales
