Un repas de chef pour 8,80 euros

1. Laver, essuyer soigneusement les pommes de terre puis les cuire, sur une plaque, calées dans un lit de gros sel afin qu’elles restent stables. Les mettre ensuite au four à 160°C pendant 3 heures et demie. Vérifier la cuisson des pommes de terre à l’aide d’un couteau. Celui-ci doit s’enfoncer sans difficulté.

2. Essuyer simplement les cèpes frais avec un papier absorbant et les détailler en gros morceaux. Si l’on utilise des cèpes surgelés en morceaux, il n’est pas nécessaire de les faire décongeler.

3. Laver rapidement à l’eau les champignons de Paris, les essuyer et les tailler en quatre.

4. Fendre le blanc de poireau en deux, dans le sens de la longueur, le laver, l’essuyer et le détailler en petits morceaux de 1 cm de longueur.

5. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir 2 minutes, à couvert, sans coloration, l’oignon haché, le blanc de poireau et la ½ gousse d’ail émincée.

6. Faire colorer les cèpes et les champignons de Paris dans une poêle enduite d’une cuillère à café d’huile d’olive. Une fois colorés, les mélanger aux oignons et au blanc de poireau.

7. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire, à couvert, 20 minutes.

8. Ajouter la crème liquide et le lait puis remettre à cuire une dizaine de minutes. Mixer l’ensemble afin d’obtenir un velouté. Maintenir le velouté au bain-marie.

9. Evider les pommes de terre à l’aide d’une cuillère. La pulpe de pomme de terre pourra être utilisée pour une autre réalisation (exemple : purée de pommes de terre à l’huile d’olive).

10. Poêler les fines tranches de lard, sans matière grasse, et les laisser sécher au maximum. Les mettre sur du papier absorbant afin que celui-ci absorbe l’excédent de graisse.

11. Servir le potage dans les pommes de terre. Ajouter la tranche de lard poêlé et parsemer de la ciboulette ciselée.

Dressage
Afin que la pomme de terre ne bouge pas dans l’assiette, la caler sur un lit de gros sel légèrement humidifié.

1. Décapiter délicatement chacun des 8 œufs à l’aide du petit appareil dentelé réservé à cet usage ou d’un couteau à scie fine, en sciant la coquille 1 cm au-dessus de la partie la plus renflée de l’œuf : conserver les 8 petits capuchons de coquille ainsi obtenus.

2. Vider 6 œufs dans un saladier et 2 jaunes d’œufs à part dans un autre. Récupérer les 8 coques, laver soigneusement les coques et les capuchons à l’eau tiède, les mettre à sécher retournés sur un linge sec.

Cuisson des œufs brouillés

3. Hacher finement les oignons et la ciboulette.

4. Battre légèrement au fouet ou à la fourchette les 6 œufs pour les mélanger, les passer au chinois étamine afin d’en éliminer toutes parcelles de coquilles et les germes de blancs d’œufs.

5. Graisser le fond de la casserole au pinceau enduit des 10 g de beurre, y verser les œufs battus, mettre sur le feu doux et fouetter vivement à l’aide d’un petit fouet, en augmentant légèrement et progressivement la température ; celle-ci ne doit pas dépasser 65°C jusqu’à ce que les œufs atteignent la consistance d’une crème légère.

6. Retirer du feu, saler et poivrer. Ajouter les 2 jaunes et la crème fraîche tout en continuant de fouetter, puis l’oignon et la ciboulette hachée.
Finition et présentation

7. Disposer les coques d’œufs bien propres et sèches dans les coquetiers. A l’aide d’une cuillère à café, les remplir au 4/5 de la brouillade d’œufs. Compléter d’un petit dôme de caviar de hareng pour l’un et d’une petite rosace faite des lanières de saumon fumé pour l’autre. Recouvrir délicatement du petit capuchon correspondant, en laissant paraître les œufs de hareng et saumon fumé.

Remarques

8. Dans cette recette, la brouillade d’œufs est aussi délicieuse servie froide que chaude. On peut donc la préparer à l’avance, seuls les œufs de hareng et le saumon fumé seront à ajouter au dernier moment ainsi que les pointes d’asperges.

Nettoyer les pattes de canards en ôtant la première peau et en coupant les ongles. A l’aide de cure-dents, maintenir les pattes de canard ouvertes puis, à l’aide d’un pinceau, les badigeonner d’un mélange (1 cuillère à café d’arôme patrelle pour 1 cuillère à soupe d’Armagnac). Les pattes deviendront ainsi marron foncé.
Les sécher ensuite au four à 50°C pendant 4 heures. Celles-ci serviront de décoration pour dresser les billes de légumes.

Préparation de la garniture

1. Préparer les billes de légumes à l’aide d’un couteau à pommes parisiennes (diamètre de 1 cm).
Carotte : l’éplucher puis prélever, à l’aide du couteau, une vingtaine de billes.
Courgette : la laver et prélever également une vingtaine de billes tout en gardant la peau verte.
Céleri : l’éplucher puis prélever une vingtaine de billes.
Cuire les billes séparément, dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les rafraîchir successivement sous l’eau glacée. Mélanger l’ensemble. Réserver.

2. Emincer les oignons doux puis, les cuire en les faisant colorer dans une poêle enduite d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. A mi-cuisson, ajouter le beurre, saler et sucrer légèrement afin d’obtenir une caramélisation uniforme. Ajouter les petits quartiers de pêches au sirop.

3. Couper les mini-choux en 2 et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau glacée, afin qu’ils conservent leur couleur.

Préparation et cuisson des magrets

4. Dégraisser légèrement les magrets et quadriller au couteau fin la peau avant cuisson. Assaisonner de sel et de poivre. Rôtir les magrets côté peau dans une poêle chaude pendant quelques minutes. Dégraisser la poêle au fur et à mesure de la cuisson. Retourner les magrets et colorer le côté chair. Baisser le feu et terminer la cuisson à feu doux pendant 4 à 5 minutes, tout en dégraissant  la poêle : les magrets doivent monter à une température de 58 °C pour qu’ils soient rosés. Si vous disposez d’un thermomètre, les sortir, à 46 °C à cœur, car avec l’inertie de la chaleur, ceux-ci vont monter à 58°C. Laisser reposer les magrets, sur une assiette creuse, une quinzaine de minutes avant de les émincer.

Dressage

5. Réchauffer les billes de légumes et les mini-choux dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau et une noix de beurre. Réchauffer également la compotée d’oignons et de pêches caramélisés.
Mettre les pattes de canards à réchauffer au four à 100 °C pendant 30 secondes ainsi que les magrets pendant 2 à 3 minutes.
Tailler les magrets en tranches fines et les disposer sur la compotée d’oignons et de pêches qui aura été préalablement disposée sur une assiette chaude.
Mettre les billes de légumes au creux de la patte de canard et le mini-chou sur le côté.
Arroser les magrets d’un petit jus de volaille. 
 

Préparation
Mettre le beurre à ramollir dans un bol au micro-ondes (attention de ne pas laisser fondre le beurre). A l’aide d’un pinceau, beurrer les moules  et les sucrer. Vider l’excédent de sucre.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Enlever du feu et ajouter le chocolat noir, bien mélanger afin d’homogénéiser le tout.

Incorporer les jaunes d’œufs dans le chocolat.

A l’aide d’un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter les 10 g de sucre, une fois que les blancs sont fermes. Incorporer les blancs dans le chocolat à la spatule.
A l’aide d’une cuillère, remplir les moules et les garder au frais.

Préchauffer le four à 200 ° (thermostat 7)
Cuire les soufflés 5 minutes, servir aussitôt.