Jessica Préalpato, une Montoise élue “meilleure pâtissière du monde”

Jessica Préalpato dans les cuisines du Plaza Athénée / © Clément Alet France 3
Jessica Préalpato dans les cuisines du Plaza Athénée / © Clément Alet France 3

Elle est élue "meilleure pâtissière du monde", rien que ça, par le " World's 50 Best Restaurants." Née à Mont-de- Marsan, Jessica Préalpato est depuis trois ans la Cheffe Pâtissière du Plaza Athénée, le célèbre Palace parisien, l’une des tables 3 étoiles d’Alain Ducasse.

Par Ludivine Tachon

Fruits sublimés au vinaigre, très peu sucrés et pas du tout "instagrammables" : la Française Jessica Préalpato n'a pas osé faire goûter à son père pâtissier ses desserts, qui viennent d'être désignés les meilleurs au monde. 

   Il ne comprendrait pas du tout ce que je fais

confie celle qui à 32 ans vientd'être élue "meilleure pâtissière du monde" mardi11 juin 2019 par le World's 50 Best Restaurants.

Adepte d'Instagram, Jessica Préalpato remercie les équipes qui lui font confiance ►
 

En ce moment à la carte du restaurant trois étoiles Plaza Athénée à Paris, où elle officie depuis 2015 comme cheffe pâtissière: fraises avec des bourgeons de sapin ou "tout rhubarbe" - fermentée, grillée, pochée, rôtie et crue pour un côté croustillant.

Au cœur du 8e arrondissement de Paris, impossible de louper sa façade habillée par des milliers de géraniums rouges. Le Plaza Athénée est l’un des plus anciens palaces de Paris et aujourd’hui le plus révolutionnaire dans son restaurant.

Sur les 28 restaurants 3 étoiles, seulement deux femmes sont cheffes pâtissières.

Sous le patronage d’Alain Ducasse, les cuisines sont dirigées par le chef Romain Meder coté salé et Jessica Préalpato coté dessert. A 32 ans, c’est l’une des deux seules cheffes pâtissière à officier dans un établissement trois étoiles, 28 en France au total.

De la psychologie à la pâtisserie

Née à Mont de Marsan, ses parents tenaient la pâtisserie du quartier Saint-Médard de la préfecture landaise " J’ai souffert de l’absence de mes parents très investis dans leur commerce. "

Je ne voulais surtout pas reprendre le flambeau, sourit aujourd’hui la jeune femme.

Après un bac L et de brèves études de psychologie, Jessica Préalpato veut travailler avec ses mains.

 Travailler le poisson, les légumes, ça ne me parlait pas autant que la pâtisserie 

Elle intègre le lycée hôtelier de Biarritz et se dirige naturellement vers la cuisine sucrée : « travailler le poisson, les légumes ça ne me parlait pas autant que la pâtisserie ». Très vite, la landaise intègre les plus grande cuisines en France et à l’étranger, à Saint-Emilion avec Philippe Etchebest ou encore chez Frédéric Vardon.

Embauchée par Alain Ducasse en seulement trois minutes


En novembre 2015, Jessica Préalpato passe un entretien avec le pape de la cuisine, Alain Ducasse : « nous avons discuté à peine trois minutes ». Depuis Jessica décline la signature très particulière du restaurant : « la naturalité ». Dans les assiettes du Plaza Athénée, il n’a a pas de viande mais du poisson, des céréales et des légumes sublimés : « c’est toute cette cuisine que me parle beaucoup. Je n’aime pas beaucoup les gâteaux à base de mousses, de glaçages etc…j’aime les desserts qui ont de la vie et qui sont vraiment cuisinés. »

j’aime les desserts qui ont de la vie et qui sont vraiment cuisinés. 

Naturalité et desseralité

Dans son laboratoire, Jessica Préalpato fait de la pomme, de la poire ou encore du maïs des agitateurs du palais. Le produit est décliné dans tous ses états, la plupart du temps sans sucre ajouté. Jessica utilise cette saveur comme une épice. La Montoise met parfois plusieurs mois pour élaborer un nouveau dessert :" j’aime les desserts qui ont de la vie et qui sont vraiment cuisinés. »

J’aime les desserts qui ont de la vie et qui sont vraiment cuisinés.

L’univers de Jessica Préalpato est à découvrir dans son premier livre « desseralité », aux éditions Alain Ducasse.

Notre équipe,  Ludivine Tachon et Clément Alet, a rencontré l'artiste des desserts au Plaza Athénée en octobre 2018  ► 
Jessica Préalpato, cheffe pâtissière au Plaza Athénée

 

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