Après une période de crise marquée par des épidémies successives de grippe aviaire pendant 7 ans, le foie gras est de nouveau un produit tendance lors des fêtes de fin d'année. Un retour savouré par les professionnels de la filière qui ont compté sur l'efficacité du vaccin et la fidélité de leur clientèle malgré ces années difficiles.
Le foie gras retrouve des couleurs pour les fêtes de fin d'année. Après six années marquées par plusieurs crises de grippe aviaire, la France s'est déclarée en statut indemne de cette maladie il y a quelques jours (avant de le perdre à nouveau, hier, après la découverte de deux foyers dans l'Eure et le Calvados). Mais l'accalmie reste un soulagement pour les éleveurs et les conserveurs.
"Rassurer nos clients"
À Montsoué, dans les Landes, Damien Sourbié est éleveur de canards. Il salue cette tendance qui lui redonne le sourire. "Pour nous, c'est une très bonne nouvelle : ça veut dire que le vaccin fonctionne, et que toutes nos barrières ont fonctionné, savoure-t-il. Tout le monde travaille bien, et on est capable de bien maîtriser un foyer quand il y en a un."
Même si ce statut permet d'entrevoir un avenir serein, cet éleveur a conscience des dégâts causés par la grippe aviaire, notamment sur sa clientèle. "On est sorti de la crise, car on produit, mais quand on ne livre pas les clients pendant 2-3 ans, on en perd quelques-uns. Il faut les retrouver et les rassurer", livre-t-il.
Fabien Chevalier, président du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) est, lui aussi, rassuré. "Depuis août, les 12 foyers relevés en France ont tous été levés les uns après les autres. Le virus circule encore en Europe, mais pas chez nous." Pour lui, "les mesures de mise à l'abri" doivent être conservées.
"Beaucoup de commandes, et beaucoup de foies"
Premiers concernés par cette reprise d'activité : les conserveurs, qui ont reçu des demandes de restaurateurs à la hauteur des quantités livrées par les éleveurs pour Noël. La maison Biraben, spécialiste historique dans le Béarn, en témoigne. "Il n'y a qu'à regarder le tableau : on a beaucoup de commandes, et beaucoup de foies, donc pour l'instant ça va", sourit Camille Biraben, 4ᵉ génération de la famille.
Du foie gras mi-cuit, cru en terrine, et aussi du magret : l'atelier fonctionne à plein régime depuis trois mois. "Cette période représente un peu plus de 30% de l'activité sur l'année", chiffre Cyrille Biraben, autre membre de la famille. Lui aussi peut compter sur des "clients habitués" qui "reviennent chaque année", malgré les crises des dernières années.
"Le foie gras est revenu en catimini. Il était très cher, la quantité a baissé et le coût est un peu plus élevé maintenant. Mais on ressent cette reprise d'activité"
Cyrille BirabenMaison Biraben
Autre membre de la 3ᵉ génération Biraben, Pierre se satisfait de cette production qui repart à la hausse. "On remonte progressivement en puissance, il faut que les éleveurs retrouvent de la confiance et du volume, et que toute la filière se remette en place. Tout ça, c'est long", note-t-il.
Avant la première crise, les ateliers Biraben récupéraient plus de 100 000 canards. Cette année, c'est moitié moins. "Le personnel n'a pas bougé. On a développé des plats cuisinés", admet le professionnel.
Le foie gras, "l'incontournable de Noël" selon lui, est bien de retour. L'objectif est désormais qu'il se pérennise dans le temps après ces crises successives.
