Coronavirus : à quoi ressemblera le restaurant de demain ?

Grand oublié des mesures de déconfinement, le secteur de la restauration reste suspendu à une décision de réouverture qui tarde à venir. Ira-t-on seulement au restaurant cet été ? Nul ne le sait encore. Dans le Lot-et-Garonne on imagine ce que sera le restaurant de demain.
 
La table d'un restaurant. Ils se réinventent pour préparer la réouverture dès que possible.
La table d'un restaurant. Ils se réinventent pour préparer la réouverture dès que possible. © Ingrid Gallou
Des clients assis côte à côte ou séparés par une vitre de Plexiglas. Une carte des menus virtuels, disponibles depuis votre smartphone. Des plats servis par un serveur masqué et ganté.
Assurément, le restaurant de demain sera bien différent de celui que nous connaissons. Désinfecté, aéré, moins fréquenté, aussi. Exit les buffets collectifs, les bars à salades ou les distributeurs de sodas et cafés, pas assez hygiéniques. Place aux vastes salles et aux terrasses extérieures, gages de respect des mesures barrières.
Jamais la restauration n’avait connu pareille crise. Alors qu’en France, le secteur est encore convalescent, sans date connue de reprise, déjà, il s’apprête à se réinventer.

Risotto de St Jacques à emporter

Passé l’effet de sidération du début de l’épidémie, Xavier Marty, propriétaire de La Part des Anges, à Agen, est retourné en cuisine. Gaspacho de petits pois, risotto de St Jacques et marquise de chocolat… Le savoir-faire est intact. Seule change la présentation. Car Xavier s’est lancé dans la vente à emporter, plutôt haut de gamme.
Des menus à 25 euros pour ses clients les plus fidèles. De quoi limiter la casse, même si le restaurant, contraint comme les autres à la fermeture, a perdu 80% de sa clientèle.
L’avenir, Xavier et son épouse, y pensent déjà. Pour rien au monde, ils ne souhaiteraient revivre la crise économique de 2009, qui les avaient frappés de plein fouet.

Beaucoup moins de clients et un ticket moyen en forte baisse. Nous avions mis trois ans à nous en remettre .
Xavier Marty, restaurateur à Agen

Cette fois-ci, les aides de l’Etat sont arrivées : 1.500 euros par mois de fermeture. Autre bonne surprise : le remboursement des charges à hauteur de 2.400 euros.
Le couple en a conscience, sans salarié, leur petite structure pourra vite rebondir et s’adapter aux nouvelles normes.
Déjà, les deux restaurateurs se projettent et ont demandé à la Mairie d’exploiter leur terrasse privée afin de permettre à leur clientèle de savourer ses repas à emporter. Un semblant de retour à la normale qui devra encore être validé par la préfecture.
 
Les restaurateurs se préparent à accueillir à nouveau les clients mais quand ?
Les restaurateurs se préparent à accueillir à nouveau les clients mais quand ? © Ingrid Gallou


Vacances à la campagne, le dernier must !

Dans le Lot-et-Garonne, une trentaine d’hôtels-restaurants s’apprêtent à rouvrir leurs portes dès le 12 mai. De quoi répondre à la demande d’une clientèle d’affaires, de retour dans le département. Les réservations affluent déjà, avec leur lot de questions, sur l’hygiène notamment.
Désormais, à l’Hostellerie des Ducs de Duras, il faut sonner avant d’entrer. Petits déjeuners et repas se prennent en chambre. Quelques concessions à la convivialité locale que le propriétaire espère provisoires.
Car Jean-François Blanchet veut croire que l’hôtellerie-restauration Lot-et-Garonnaise sortira grandie de la crise du Coronavirus.

La demande de circuits courts, à l’œuvre depuis quelques années, va s’accentuer. Terminés les voyages à 2.000 km de distance en avion. La ruralité, autrefois montrée du doigt, sera désormais recherchée. Les clients seront encore plus demandeurs de séjours à la campagne ; spa, patrimoine, promenades en vélo… c’est la reconnaissance que nous attendions depuis des années.
Jean-François Blanchet, président de l’UMIH 47

Mais dans un premier temps, l’hôtelier le sait, il va falloir rassurer la clientèle. Lui, a investi dans un système de désinfection à l’ozone. « Une technique électrique sans aucun produit chimique qui assainit les pièces mieux que l’eau de javel ».
Le restaurateur a déjà intégré les nouvelles normes ; pas de table de plus de huit personnes, exit donc les mariages et les grandes réunions de famille au restaurant.

A quand le bout du tunnel ?

Coté service, lavage des mains toutes les demi-heures pour les serveurs, bientôt équipés de masques et de visières. Gants de rigueur pour le chef et ses commis en cuisine. Quant à la salle, tout dépendra de la taille des tables. Jean-François Blanchet a déjà fait ses calculs, minutieux : « nos tables sont grandes, 80 cm de diamètre, auxquels s’ajoutent un espace de 20 cm de chaque coté entre le client et son assiette. Nous arrivons à 1m20 entre chaque convive, même s’il sont face à face ».

Quand pourront à nouveau ouvrir les restaurants ? A ce jour, nul ne le sait.
« Début juin, ce serait l’idéal mais l’hypothèse du 15 juin me parait plus plausible. Plus tard, c’est la garantie de mettre à terre de nombreuses affaires, des petites mais aussi des grandes ».
Sans aucune visibilité de la part des autorités, alors que la saison aurait du être lancée en Lot-et-Garonne, la profession s’interroge… et angoisse.

 Des confrères m’appellent en pleurs au téléphone. Avec toujours la même interrogation ; quand allons-nous voir le bout du tunnel ? 
Jean-François Blanchet, président de l’UMIH 47

Prêts garantis par l’Etat, chômage partiel, remboursement des charges et financement d’urgence pour les plus petites structures, la France accompagne le secteur par une aide sonnante et trébuchante qui lui évitera surement le pire.
Au Canada, déjà 10% des restaurateurs ont mis la clef sous la porte. Les Etats-Unis, sans mesure de chômage partiel, s’attendent à un véritable carnage économique avec trois millions d’emplois supprimés.
Dans l’hexagone, la colère des restaurateurs se concentre plutôt en direction des assureurs qui, à leurs yeux, se sont défilés à bon compte. Inacceptable pour la profession.

Cela fait 40 ans que je suis assuré et que je souscris à la garantie perte d’exploitation. C’est la première fois que je la demande. Et l’on me répond que l’épidémie ne rentre pas dans ce cadre là.
Jean-François Blanchet, hôtelier-restaurateur à Duras

Mais la clef de la reprise sera bel et bien le comportement des clients. Alors que chaque sortie publique constitue désormais un risque, seront-ils au rendez-vous de la reprise. Quel sera l’état de leur finance et leur moral ?
Les restaurateurs, en tout cas, comptent bien mettre, pour eux, les petits plats dans les grands

 
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