Noël confiné (?) ou le blues des marchés au gras périgourdins ou landais

Alors que nul ne sait aujourd'hui si nous pourrons fêter Noël cette année en famille, les marchés au gras ne ressemblent pas à ceux des autres années. Quelle quantité acheter et pour combien de convives ? Incertitude pour les clients et un manque à gagner énorme pour les producteurs.

A cause d'une éventuelle prolongation du confinement, les consommateurs ne savent pas quand et s'ils pourront effectuer des achats festifs. De la décoration du sapin aux cadeaux des enfants en passant par les agapes, truffes, chapons ou foie gras qui se doivent d'être réservés dès le mois de novembre.
Dans le Sud-Ouest, les marchés au gras commencent en cette saison où chacun, restaurateurs et particuliers, se projette vers les repas de fin d'année. Mais cette fois, épidémie de Covid oblige, la fête pourrait bien être plus frugale ou moins animée.
 

Soupe à la grimace sur les marché fermiers

Ce samedi matin, 14 novembre, c'est habituellement avec le sourire que les habitués se pressent aux marchés au gras, notamment en Dordogne. D'ailleurs certains sont plus courrus que d'autres.
Alors, ici, chacun sa technique : on connaît le producteur ou on se fie à son instinct, son flair, pour débusquer les bonnes affaires. Il s'agit, en cette période de l'année, de choisir les bons produits autour desquels on rassemblera la famille comme les amis. L'oie se doit être pote lée ! Mais cette année, les portions seront peut-être à la baisse. 

 

A Périgueux, c’est juste le deuxième marché de la saison. Un marché consacré au gras, puis au gras et aux truffes au mois de décembre. Mais la baisse de fréquentation est visible. On l'estime à au moins -50% même si ce marché est quand même nettement plus fréquenté que le premier.

De leur côté, les producteurs ont réduit leur production par prudence. Certains vont faire plus de conserves car il y aura plus d’envois que de repas familiaux...
Pour Jean-Claude Dartenset, représentant des producteurs du marché : "Si les gens sont deux-trois à table, ils vont consommer moins... et ceux qui ne viendront pas , ne consommeront pas : ils seront ailleurs (...) On navigue à vue..."

Aussi, depuis longtemps déjà, ces marchés attirent les visiteurs bien au-delà du département, donc des kilomètres autorisés, qui, eux non plus ne fréquenteront pas le marché ces jours-ci... Tout comme la clientèle étrangère qui, bien-sûr, manque cruellement cette année.
 

Une filière déjà mise à mal

 Avec la fermeture des restaurants, l'annulation des foires, congrès, salons et des mariages, la consommation de foie gras a connu un sévère recul. 
Face à cette érosion brutale du marché depuis le début de l'épidémie et le premier confinement, la filière a tenté de réagir et a freiné en 2020 sa capacité de production de 13%.  

Malgré tout, les stocks de foie gras débordent chez les transformateurs.  "C'est maintenant à la distribution de jouer le jeu et proposer largement le produit", estime Fabien Chevalier, dirigeant de la conserverie Lafitte à Montaut, qui depuis cent ans traite la production de 80 éleveurs certifiés Label rouge. "Avec deux longs week-ends de trois jours, à Noël et au jour de l'An, les gens auront le temps de déguster de jolis produits. Encore faut-il qu'il leur soit proposé dans les rayons de leurs supermarchés".    

A Castelnau-Tursan, Emmanuel Dupouy élève des canards et a investi depuis trois ans pour améliorer le bien-être animal et les conditions sanitaires dans son élevage, où les palmipèdes restent en extérieur dans de vastes enclos sur les flancs des coteaux du Tursan, dans le sud-ouest du département.
    Deux années de grippe aviaire, puis deux confinements plus tard, il doit à tout prix réussir la saison des fêtes, alors qu'il a déjà perdu 10% de ses revenus depuis le début de l'année et qu'il lui faut dégager de la trésorerie.
    "Bien sûr, le foie gras qui sera consommé à Noël n'est plus sur pattes depuis un moment. Et si la consommation n'est pas au rendez-vous cette fin d'année, ça va devenir plus que compliqué en 2021", résume-t-il.

Inquiétudes chez les producteurs landais

Dans les Landes, les grandes tablées familiales pour les fêtes de fin d'années ne sont pas une vue de l'esprit. C'est une tradition où l'on fait honneur ensemble à la gastronomie locale.
Les producteurs de foie gras des Landes redoutent un Noël confiné, sachant qu'ils ont déjà vécu de mauvaises fêtes de Pâques :"On n'a jamais attaqué une saison festive avec autant d'incertitudes", selon Fabien Chevalier. 
Foie gras de dernière minute ?

 Habituellement, les débouchés se répartissent pour 40% dans la grande distribution, 40% dans les restaurants et métiers de bouche et 15% à l'export. 
    "S'il reste encore de gros stocks en janvier, ce sera très dur pour les producteurs de canards en 2021", résume Fabien Chevalier.

Le foie gras "une valeur refuge"

    "Mais en matière de consommation, Pâques c'est nettement moindre que les fêtes de fin d'année. Si les restaurants sont fermés et les réunions de famille limitées à quelques personnes, il n'y a plus qu'à espérer que les consommateurs se tourneront vers le foie gras comme une valeur refuge, pour se faire plaisir malgré tout".

Un français moyen mange du foie gras moins de deux fois par an et c'est à Noël.

Fabien Chevalier, dirigeant de la conserverie Lafitte à Montaut