Plats de fêtes : le boeuf du Limousin revisité par Anne Alassane

Pendant ces fêtes, de grands chefs du Limousin réinventent nos recettes traditionnelles. Pâté de pommes de terre, chou farci, potée, flognarde... Aujourd'hui un plat au boeuf revu et corrigé par la célèbre cuisinière installée en Haute-Vienne, Anne Alassane.

La Limousine est une race bovine rustique aux qualités gustatives avérées. Dans nos campagnes, les habitants consommaient surtout les bas morceaux du boeuf.

"On n'était pas très riche. Les acheteurs, les bouchers prenaient plus facilement les morceaux d'arrière, il restait les morceaux d'avant que l'on bradait. Cependant, cette viande mérite toute notre attention. Quand on sait la cuisiner, elle va donner le meilleur d'elle-même, un très bon moelleux. C'est une viande excellente pour faire tous ces plats mijotés." Régine-Rossi Lagorce, chroniqueuse culinaire à France Bleu Limousin.

Notre boeuf du Limousin est, pour cette recette, revisité "à l'anglaise" par la cheffe installée en Haute-Vienne Anne Alassane.

Boeuf Wellington (pour 4 personnes)

• 1 filet de boeuf d'1 kg
• 1 foie gras de 100 g
• 600 g de châtaignes
• 1 jaune d'oeuf
• 40 g de beurre
• 1 pâte feuilletée
• 1 patate douce
• Crème fraîche, jus de viande
• Graines d'amarante

La recette

• Faites dorer chaque face du rôti à la poêle
• Placez une couche de châtaignes préparées sur la pâte feuilletée
• Coupez quelques morceaux de foie gras mi-cuit sur les châtaignes
• Salez, poivrez
• Roulez le rôti dans la pâte, pincez aux extrémités
• Diluez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau froide et badigeonnez la pâte
• Décorez le rôti avec quelques bandes de pâte
• Parsemez sur le rôti quelques graines d'amarante ou de pavot
• Placez au four 20' à 200°
• Avec les châtaignes restantes et la crème fraîche, faire une purée
• Confectionnez des chips avec la patate douce

Préparez un jus de viande à mettre dans l'assiette avec la purée, les chips et une tranche de rôti au moment du dressage. Bon appétit !

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