Plats de fêtes : le pâté de pommes de terre du Limousin réinventé par un grand chef

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Pendant ces fêtes, de grands chefs du Limousin revisitent nos recettes traditionnelles. Chou farci, potée, boeuf, flognarde... Commençons avec le pâté de pommes de terre revu et corrigé par le Creusois Pierre Rullière de Chénérailles.

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En pâte brisée, feuilletée, avec ou sans viande, les savoir-faire diffèrent pour ce plat de nos campagnes, le pâté de pommes de terre.

"Imaginez auparavant. Les hommes sont aux champs et les femmes leur apportent le repas. On va mettre les pommes de terre, la crème, l'ail, les oignons voire la viande...Tout cela est entouré par de la pâte en dessous et au-dessus. C'est comme une cocotte, cela maintient au chaud pour être mangé à l'extérieur". Régine-Rossi Lagorce, chroniqueuse culinaire à France Bleu Limousin.

On le dit parfois roboratif mais, promis, cette recette du chef creusois Pierre Rullière sera gourmande et légère.

Pâté de pommes de terre (pour 8 personnes)

  • 18 rectangles de pâte feuilletée
  • 6 grosses pommes de terre
  • 1/4 l de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 fromage de Gouzon
  • 1 bouquet de persil
  • 6 tranches de saumon fumé
Plats de fêtes : le pâté de pommes de terre limousin revisité par un grand chef

La recette

  • Posez les pommes de terre sur un lit de gros sel, mettez au four à 190° pendant environ 40 minutes
  • Taillez 18 rectangles de pâte feuilletée, les placer entre 2 plaques avec du papier sulfurisé avant de mettre au four à peine 20 minutes
  • Prenez une dizaine de feuilles de persil plat, les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante pour les blanchir, essorez et broyez 
  • Dans une casserole, une gousse d'ail finement émincée, la crème liquide, faites réduire, sel, poivre, incorporez le persil et mixez le tout
  • Une fois les patates cuites, enlevez la chair. Mélangez avec beurre et fromage coupé en dès puis du persil ciselé

Conservez au chaud les ingrédients préparés avant de dresser les assiettes avec le mille-feuilles au pâté de pommes de terre, la sauce et 2 fines tranches de saumon enroulées. Bon appétit !


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