Plats de fêtes : la potée limousine revisitée par un grand chef de Limoges

Pendant ces fêtes, de grands chefs du Limousin revisitent nos recettes traditionnelles. Pâté de pommes de terre, boeuf, chou farci, flognarde... Aujourd'hui la potée revue et corrigée par l'ancien chef étoilé Philippe Redon installé à Limoges.

La potée limousine, un mets de nos contrées fort apprécié depuis des temps immémoriaux.

"Ces plats datent du temps des Gaulois. Imaginez une sole en argile. Au milieu, un feu pour toujours avoir de l'eau chaude. Autour, des pots en grès dans lequels on va faire des potages, des potées, des pots au feu, des poules au pot. Et la cuisson longue permettait d'avoir quelque chose de plus tendre, de plus digeste". Régine Rossi-lagorce, chroniqueuse culinaire à France Bleu Limousin.

Ancrée dans la tradition culinaire du Limousin, cette recette de potée a été revisitée avec respect et gourmandise par le chef limougeaud Philippe Redon.

Potée limousine (6 personnes)

•  1 dessus de palette, 1 plat de côtes, 1 jarret de cochon, 1 andouille de viande
• 10 carottes
• 4 poireaux
• 10 pommes de terre
• 5 navets
• 1 chou
• 1 céleri rave et branche
• 3 oignons, de l'ail, laurier, genièvre

La recette

• Faites dessaler la viande de cochon dans l'eau pendant une nuit
• Placez à feu doux morceaux de cochon, andouille, les oignons avec 1 ou 2 clous de girofle, 1 navet, 2 gousses d'ail en chemises, quelques grains de poivre, laurier, genièvre. Faites cuire 3 heures.
• Epluchez les légumes, lavez, ficelez les poireaux en botte.
• Dans un grand faitout, placez céleri rave coupé en 2, carottes de plein champ, pommes de terres entières, céleri branche, navets coupés en 2. Placez les feuilles de choux sur les légumes et couvrir avec quelques louches du bouillon de cuisson de viande. Faites cuire à l'étouffée pendant au moins une heure.
• Coupez 6 généreuses tranches de pain à la farine intégrale, les frotter avec de l'ail.
• Placez sur le pain quelques bouts de lard de jambon. Toastez au four jusqu'à ce que le lard fonde.

Pour le dressage, placez le pain au fond d'une assiette creuse. Ajoutez légumes et viandes ainsi qu'un peu de confiture d'oignons. Dégustez, c'est délicieux !

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