Foire aux jambons à Bayonne : "Je ne peux pas vous dire ce qu’il a de particulier mon jambon, je ne suis qu’un triste paysan ! "

C’est parti pour la foire aux jambons de Bayonne, un rendez-vous incontournable du Pays basque. Elle est lancée ce jeudi 6 avril. Comme le veut la tradition, le concours du meilleur jambon fermier ouvre les festivités.

"Ah, qu’il est bon, le jambon de Bayonne " ! C’est un refrain dont on ne se lasse pas sur les bords de la Nive. Les musiciens sont de retour à la veille du week-end de Pâques. Durant quatre jours, le cochon est à la fête. Et pour cette 560e édition, pas question de déroger à la règle. Les festivités débutent toujours par le concours du meilleur jambon fermier. Ici, on ne plaisante pas avec la spécialité locale. C’est avant tout une affaire de connaisseurs. "Un bon jambon, c’est d’abord un gros jambon, avec de bonnes odeurs, des parfums différents et qui est affiné entre 18 et 24 mois !", répète-t-on à l’envi.

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Défilé des jambons de Bayonne au bord de la Nive • ©France télévisions

Cette année, 34 jambons sont en compétition sur le carreau des Halles. "On tient à féliciter les gens qui viennent de loin, du Béarn, de la Soule, pas que du Pays basque avec des cochons élevés à la ferme de façon ancestrale", insiste l’un des organisateurs.

Les cuisseaux sont jugés sans même être goûtés

Les trois jurés sondent la viande avec un péroné de cheval et établissent un classement en se basant sur la coupe, le temps de séchage et l’odeur. Le jambon doit dégager des parfums différents. On doit pouvoir sentir le sous-bois, la châtaigne, le cèpe, le sel. Onze jambons ont ainsi été sélectionnés pour le second tour du concours.

Ça se sent tout de suite : quand on passe une première fois, on sait quels seront les quatre premiers au concours !

Éric Ospital, membre du jury et artisan.

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La transmission d’un savoir-faire

Lauriane Belaube arrive d’Urt, à la frontière de la Gascogne. Avec son frère, elle est venue présenter deux jambons. Leur grand-mère avait été la grande gagnante il y a deux ans. Cette fois, il n’y aura pas de médaille, mais un tampon certifiant la bonne qualité de leur produit.

"On participe pour le plaisir, pour passer un bon moment, mais aussi pour valoriser notre travail et notre savoir-faire et là qu’un des deux soit tamponné Baiona, c’est super ", dit-elle.
Ce jeudi, les jambons présentés pèsent entre 14 et 20 kilos. De quoi aiguiser l’appétit des spectateurs

La foire aux jambons de Bayonne, c’est une institution depuis 1462 et c’est pour les gourmands l’occasion de savourer, et pour les gens de passage, de ramener un petit bout de Pays basque à la maison. "La ville est magnifique, dit cette touriste, le sourire aux lèvres et de voir des traditions comme celle-ci, c’est fantastique depuis le temps que ça dure !" 

Je ne peux pas vous dire ce qu’il y a de particulier mon jambon, je ne suis qu’un triste paysan

Marcel Hualde vainqueur du concours du meilleur jambon fermier

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Comme l’an passé, c'est Marcel Hualde qui monte sur la première marche du podium avec un jambon de 14.3 kg affiné 19 mois. Cet agriculteur des Aldudes remporte le 1er prix pour la 5e fois en 16 participations. "Je suis très heureux, je ne m’y attendais pas du tout. Je savais qu’ils avaient sélectionné le jambon, mais comme j’avais gagné l’an dernier, je m’étais dit que quelqu’un d’autre gagnerait. Quand j’ai entendu mon nom, je suis tombé de haut."

Comme le veut la tradition, son jambon a été vendu aux enchères. Un restaurateur de Bayonne a déboursé 750 euros pour le proposer à ses clients. La foire se poursuit jusqu’au dimanche 9 avril.