A Itxassou, l'association Xapata défend l’originalité de cette variété de cerises. Elle est née d'un regroupement de producteurs de la commune et des villages environnants dans le but de sauvegarder les variétés anciennes de cerises.
La production la plus connue d'Itxassou est celle de la Cerise, relancée il y a quelques années par de jeunes agriculteurs. Il en existe trois variétés : la Peloa, une cerise noire qui mûrit fin mai, plutôt à tendance sucrée, la Xapata, une cerise plus rosée avec un goût plus acidulé qui mûrit début juin et enfin la Beltxa, une cerise noire foncée qui mûrit début mi-juin
Ces producteurs ont pu mené diverses actions, dont la plantation de vergers, un total d'environ 4000 plants, une marque "Cerise 'Itxassou/Itsasu" a été déposée, une signalétique spécifique et des étiquettes ont été mises en place afin de présenter au consommateur un gage de provenance et de qualité et enfin un achat de matériel en commun a été effectué.
A Itxassou, les producteurs ont choisi depuis longtemps de renoncer aux traitements par insecticide. La menace donc de l’arrêt du traitement par diméthoate ne les concerne pas. Précisons que ce diméthoate, un insecticide organophosphoré, déjà interdit pour la plupart des productions mais encore autorisé pour les cerises, a été retiré du marché le 1er février par l'Agence nationale de sécurité sanitaire.