L'identification géographique protégée fête ses 20 ans. C'est en Béarn, à Arzacq, que se trouve le siège du consortium du jambon de Bayonne. Le Bayonne, c'est 850 éleveurs porcins et 117 structures.
Depuis l'obtention de l'IGP, l'appellation Jambon de Bayonne a connu un fort développement. Aujourd'hui plus d'1,2 million de jambons sont produits sur la zone géographique de l'IGP. La production a doublé en 20 ans.
Les porcs destinés à la fabrication du jambon de Bayonne sont exclusivement nés et élevés dans une zone délimitée correspondant au sud-Ouest de la France.Cette zone de 22 départements se situe sur les régions de la Nouvelle Aquitaine et du Midi-Pyrénées et quelques départements limitrophes.
Une méthode de fabrication dans la tradition
Pour devenir jambon de Bayonne, le jambon frais entier va d'abord être frotté et salé avec le sel de Salies de Béarn.
L'étape suivante s'appelle le repos, chaque jambon est suspendu et se retrouve dans les conditions hivernales pour un séchage à basse température.
L'étape suivante de maturation va permettre de mettre en valeur les saveurs, et le moelleux. Le panage arrive ensuite, il consiste par une application de graisse de porc et de farine de riz sur la partie découverte de la pièce.
L'affinage va permettre de révéler les arômes du jambon. Suivant les différents salaisoniers, les jambons seront affinés sur une période entre 8 et 24 mois. Ils recevront, avant d'être commercialisés, le marquage au fer rouge de la Lauburu, le sceau Bayonne.
Quelques chiffres de la production de Jambon de Bayonne
La production nationale de jambons crus, c'est 45 000 tonnes par an.
Le Bayonne représente 9000 tonnes environ 20 % de la production et 14 % de la consommation. L'export représente environ 4% en 2018, et l'obtention des agréments sanitaires se poursuit.
Les importations de jambons crus en France arrivent d'Espagne et d'Italie.
Emplois à la clé
Le jambon de Bayonne représente 5000 emplois directs et indirects, le chiffre d'affaires de l'IGP est de 150 millions d'euros.
Dans les Pyrénées-Atlantiques, 72% des jambons de Bayonne sont produits dans 10 communes classées en zone de revitalisation rurale.
Visite de l'atelier d'Arzacq: images Catherine Pipard, textes, François Busson, montage, Alain Girardi.
