Hommage
Joël Robuchon, un Poitevin "Cuisinier du siècle"
C. Roland et la rédaction de France 3 Poitou-Charentes - Publié le , mis à jour le
Joël Robuchon est décédé le lundi 6 août des suites d'un cancer à l'âge de 73 ans. Un hommage est rendu à ce Poitevin, de naissance et de coeur, le vendredi 17 août en la cathédrale Saint-Pierre de Poitiers, en présence de chefs renommés, de Meilleurs Ouvriers de France dont il faisait partie, de grands noms de la gastronomie française.
Un chef multi-étoilé
Joël Robuchon a obtenu jusqu'à 32 étoiles au Guide Michelin, c'était en 2016. Le Gault&Millau de son côté lui avait décerné en 1990 le titre de "Cuisinier du siècle". Des restaurants à son nom ont fleuri dans les plus grandes villes du nom.Le chef, né à Poitiers en 1945, aura marqué de son empreinte l'histoire de la gastronomie française. Notamment grâce à sa conception de la purée (voir plus bas).
Joël Robuchon s'est éteint aujourd'hui, mais ses 32 étoiles au Michelin brillent de tous leurs feux dans la constellation de la gastronomie mondiale.
Emmanuel Macron
Hommages unanimes
Les hommages se sont succédés à l'annonce de son décès. Des anonymes, de grands noms de la gastronomie, française ou pas, du monde politique aussi car au fil des années, Joël Robuchon était devenu un ambassadeur de la France.Nous avons regroupé certains de ces hommages dans cet article intitulé Les hommages à Joël Robuchon se multiplient en Poitou-Charentes, sa région d'origine ainsi que dans ce reportage, réalisé à Montmorillon où le chef portait le projet d'un Institut International à son nom.
Cet homme, mon ami, était l'incarnation de la fidélité. Il était fidèle aux siens, à son métier, à ses apprentis, à la France... Compagnon, son nom était déjà "le poitevin fidèle". Ses amis feront vivre sa mémoire.
Jean-Pierre Raffarin
Une enfance modeste entre Poitiers et Mauléon (Deux-Sèvres)
Joël Robuchon n'est pas né dans une famille de cuisinier. Son père était maçon, sa mère restait au foyer. Avec un frère et deux sœurs, ils étaient installés dans une maison située Grand Rue à Poitiers.
C'est un chef qui s'est fait tout seul, qui avait beaucoup de rigueur, avec ses collaborateurs aussi. Joël était une école à lui tout seul. Cette cuisine française l'a mené au summum et surtout à l'étranger.
Régis Marcon, président du Bocuse d'Or France (sur FranceInfo)
A l'international
Il fera son parcours avec les Compagnons du Tour de France, où il choisira le nom de "Poitevin-la-Fidélité". Sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976, et ouvre son premier restaurant Le Jamin à Paris en 1981. Trois années plus tard seulement, trois étoiles Michelin sont acquises par l'établissement.1990, le Gault&Millau lui décerne le titre très prestigieux de "Cuisinier du siècle". Et les distinctions se succèdent.
Et c'est en 2003 que s'accentue l'expérience internationale avec l'ouverture des premiers "Atelier de Joël Robuchon", l'un à Paris, l'autre à Tokyo. Suivront Londres, New York, Shanghai... et d'autres restaurants dont certains seront étoilés.
Joël Robuchon : un nom et un savoir-faire connu à travers le monde
C'était le cuisinier du siècle, c'était quelqu'un d'extraordinaire, d'une gentillesse hors du commun, et d'une solidarité vis-à-vis des cuisiniers exceptionnelle. C'était la plus grande rigueur du monde, sur tous les plats.
Marc Veyrat, chef étoilé (sur CNews)
Une purée devenue mythique
L'Agence France Presse a publié, à l'occasion de son décès, la recette de la purée qui a fait sa renommée. La recette Robuchon, en 10 étapes, décrite par le chef lui-même dans une émission, "Cuisinez comme un grand chef", pour 1 kg de pommes de terre :- "La première précaution d'importance, c'est de sélectionner les pommes de terre de même calibre et de les prendre en peau (...) pour qu'elles pompent moins d'eau."
- On les lave et on les cuit après les avoir recouvert d'eau "à deux ou trois centimètres au-dessus".
- On les sale avec 10 grammes de sel par litre d'eau.
- Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. "Avec un couteau, on pique la pommes de terre, si elle tombe toute seule c'est qu'elle est cuite !".
- Après avoir pelé les pommes de terres encore chaudes, on les passe dans un moulin à légumes. "Surtout éviter les mixers" qui auraient tendance à rendre la purée collante.
- Pour éviter que le lait "accroche", on verse une goutte d'eau dans le fond de la casserole puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition.
- "On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux".
- On ajoute le lait pour obtenir l'onctuosité voulue
- On mélange toujours au début à la spatule et dès qu'elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.
- Pour l'avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.
