Cette semaine nos "balades d'été" nous emmènent chez des habitants passionnés de cuisine. Ils sont natifs du Poitou-charentes ou sont installés ici depuis quelques années seulement, ils aiment utiliser les produits de notre terroir. La recette du jour est une déclinaison autour du fromage de chèvre.
Pour cette troisième recette du terroir, Frédéric Cartaud a pris la direction de Doussay, près de Mirebeau dans la Vienne.
Il a rencontré Marlène, grande amatrice du fromage de chèvre. Elle nous propose une entrée élaborée à partir de fromage de chèvre. Une recette typique du Haut-Poitou.
C'est un reportage de Frédéric Cartaud, Guillaume Soudat, Damien Dubly et Martine Sitaud.
Intervenants : Gilles Turpeau, éleveur de chèvres à Thurageau (86); Marlène Duthilleul, amatrice de fromages de chèvre.
Pour ceux qui veulent tester cette recette du Haut-Poitou
•Ingrédients :3 faisselles de chèvre frais de 200g
1 chabichou cendré
1 bel échalion du Poitou
piment d'Espelette en poudre
du mélange 5 baies
1 bouquet de ciboulette du jardin (lavé - séché)
Pour la petite mousse
Crème fleurette
1/3 du Chabichou (ci-dessus)
du mélange 5 baies
du piment d'Espelette
la moitié de la faisselle restante (égouttée)
La tuile
2 blancs d'œufs
35g de farine
35g de beurre fondu
un peu de Chabichou cendré
La petite vinaigrette
de l'huile de pépins de raisin
du vinaigre de Xérès 10cl
• Etape par étape.
Etape 1 : égoutter soigneusement une à une les faisselles, les placer chacune dans un saladier .
Dans le premier, ajouter un échalion finement coupé.
Une pointe de couteau de piment d 'Espelette .Bien travailler à la fourchette, gouter la préparation, ne pas trop assaisonner, les arômes ressortent mieux, le lendemain il est toujours temps de rectifie.
Filmer le saladier, le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Dans le seconde préparation, ajouter la ciboulette, du piment d'Espelette (un peu plus que dans la première préparation), du mélange 5 baies.
Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.Je prépare également une petite mousse de chèvre frais et Chabichou cendré. Je prends un cul de poule dans lequel je verse de la crème Fleurette que je place au congélateur 10mm avec mes fouets.
Pendant ce temps, j'écrase 1/3 de Chabichou cendré avec 1/3 de faisselle bien égouttée, je sors ma crème Fleurette et je la monte en Chantilly bien ferme.
Je mélange les deux préparations pour former une mousse. Je remplis les petites verrines que je filme et que je place au réfrigérateur pour le lendemain.
Etape 2
Je prépare les tuiles. Je bas les blancs surtout pas en neige. J'incorpore la farine et le beurre fondu .J'étale ma préparation finement sur une plaque à pâtisserie. Je mets au milieu de la tuile un peu de Chabichou écrasé.
J'enfourne 10mm (thermostat 6) les tuiles ne doivent pas trop colorer. Sortir et conserver dans un endroit sec.
Je nettoie les échalions ,je les coupe et je garde la parie comestible (5 à 6cm) ,je les passe délicatement au chalumeau.
Je prépare ma vinaigrette dans un bol, je mesure on huile dans un verre doseur et mon vinaigre. Mixer pour émulsionner le tout.
Dressage
Avec 2 cuillères je forme 2 quenelles de préparations différentes de chèvres, je place une tuile entre les deux.
Je croise 2 échallons, à droite de l'assiette, je place une verrine sur laquelle j'ai saupoudré un peu de piment d’Espelette. Je fais un trait de vinaigrette proche de mes quenelles de fromage. Je décore avec une fleur de capucine.
