VIDÉO. L'art du thé made in Poitou-Charentes depuis 1848, dans les vapeurs de la maison Compagnie & Co

Fondée à Paris en 1848 par la famille Méric, Compagnie & Co, née "Compagnie Coloniale", est la plus ancienne maison de thé française. Depuis son déménagement à Dissay, dans les années 1970, elle propose plus de 250 recettes, avec un savoir-faire unique au monde.

Dans cette maison de thé, tout est pensé au moindre détail près. Cela commence dès la réception des feuilles, venues de Chine, d’Inde et du Sri Lanka. La récolte varie en fonction des aléas climatiques et de la cueillette, et cela a toute son importance, pour Yann Moutet, aromatiseur : "on vérifie, à chaque fois, si le thé qu'on reçoit est de bonne qualité par rapport à ce que nous, on doit produire, parce que ça peut jouer sur l’aromatisation, ça peut jouer sur le goût forcément, l’aspect visuel aussi, qui est important."

À Dissay, le thé est un art millimétré : il demande un savoir-faire qui ne se transmet qu’ici, et qui s'apprend sur le tas, avec le temps, en comparant le goût et l'apparence des feuilles. Pour gagner un peu de temps, Vincent Balaÿ, le PDG Compagnie & Co, a eu l'idée de recruter des pâtissiers : "un expert en thé en France, ça n'existe pas vraiment, il n'y a pas de formation pour ça, et à voir les gestes des personnes qui travaillaient chez nous, j'ai tout de suite pensé à une formation de pâtissier," explique-t-il. Selon lui, c'est le métier le plus adapté "pour avoir une analyse visuelle sur le thé qu'on reçoit, et sur le goût du thé qu'on analyse par la suite."

Un savoir-faire unique au monde

C’est donc un ancien pâtissier devenu aromatiseur qui a la tâche délicate de donner leur parfum aux feuilles de thé. Aux commandes d'une machine à l'allure spartiate, Nicolas Liger se sert de la vapeur pour accomplir sa mission : "on met du thé dans la cuve, je vais rajouter des arômes en poudre, et je vais injecter de la vapeur vers 7 bars", décrit-il, "et en fait la vapeur va venir fixer l’arôme dans la feuille de thé."

Habituellement, l’arôme est très volatil, mais grâce à l’aromatisation à la vapeur, un procédé unique au monde, le gout est fidélisé, du nez jusqu’au palais. "Il y aura plus de saveurs, et suivant les arômes, le thé sera plus brillant", ajoute Nicolas Liger. "Par rapport à un processus liquide, le thé va être plus caramélisé suivant les arômes, et ça va tenir plus longtemps l'odeur et le visuel dans le temps."

Une fois imprégné, le thé est séché au degré près. Les mélanges sont ensuite soumis au nez d’experts, lors d’une dégustation qui a tout de celles des grands crus, et l'alchimie ne fonctionne pas à tous les coups, car assembler du thé, c'est tout un art. "Quand on crée une recette," raconte Rachel Degas, responsable qualité et développement de Compagnie & Co,

"La plupart du temps, on va, soit s'inspirer d'un événement, soit suivre une tendance, soit faire marcher son imagination".

À 175 ans, la plus vieille maison de thé française se met au goût du jour. Elle propose plus de 250 recettes, preuve que ce n'est vraiment pas l'âge qui compte.