8 choses à savoir sur la morille, ce champignon au goût si incroyable

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Trouver des morilles n'est pas chose aisée. Il faut avoir le regard affuté, connaître les coins âprement gardés par les chercheurs et aimer explorer des talus souvent encombrés de ronces. Mais leur découverte est un émerveillement qui se prolonge dans l'assiette. La morille révèle les saveurs puissantes de la forêt.

Les chercheurs de morilles sont nombreux. Mais la récolte pas toujours généreuse, car le champignon est exigeant. Il ne pousse pas partout, souvent dans des lieux difficiles ou reculés de la forêt. Il aime se cacher sous des feuilles ou dans des ronciers. 

Sa découverte révèle en nous nos instincts de cueilleur. Quant à sa dégustation, les déclinaisons sont multiples et hautement savoureuses. 
Voici quelques informations qu'il faut absolument savoir avant de se lancer à sa recherche.

La morille est l'un des champignons les plus recherchés

La morille ne se ramasse pas en grande quantité. Elle est précieuse car pas très abondante. Le champignon est petit comparé à un cèpe (autre moisissure goûteuse connue du grand public). Il n'est donc pas courant d'en ramener des kilogrammes.
Un panier rempli constitue déjà une belle récolte.
La morille aime se cacher, il n'est donc pas facile de la détecter. Ses couleurs, oscillent entre le blond et le noir en fonction du sol sur lequel elle pousse. Elle se confond facilement avec les feuilles tombées au sol.

Un des signes distinctifs à retenir pour la reconnaître est son aspect creux. La morille est creuse, du pied à la tête. Son chapeau est soudé à son pied et elle se reconnait grâce à ses alvéoles qui constituent le chapeau. Des alvéoles profonds, et irréguliers.

Se rappeler des lieux précis de vos dernières cueillettes

Discrète mais fidèle. C'est l'une des caractéristiques qui fait que les cueilleurs aguerris dévoilent rarement leur coin à morilles. En effet, elle repousse d'une année sur l'autre dans les mêmes parcelles, en bordure du même ruisseau, sur le même talus pentu qui borde un sentier entre violettes, feuilles mortes et débris de branches.

On la trouve le plus souvent dans les bois de feuillus, mais il n’est pas impossible de la retrouver dans les jardins ou sur des terrains en terrasse entourés de forêt en montagne.

Comme, elle est petite, elle se cache. Et comme elle est inodore, vous ne serez pas guidés par votre nez.

Par ailleurs, la saison est courte ; ponctuée par une ou deux poussées qui se produisent la plupart du temps courant du mois d'avril.

En montagne, l'arrivée des morilles se fait en étage. Plus la saison avance, plus elles gagnent de l'altitude.

Plusieurs variétés mais un seul nom

La morille a pour nom latin la  " Morchella esculenta" . Il en existe plusieurs variétés toutes aussi savoureuses : la  deliciosa (morille délicieuse), la  elata (morille élevée), la  conica (morille conique) et la  rotunda (morille ronde).

Le champignon peut également être confondu avec d'autres espèces :

  • le morillon ( Morchella semilibera ) qui est un bon comestible et se présente comme la morille, mais il a le pied plus long, plus farineux et un chapeau moins développé. Il peut-être blond ou brun.
  • Autre faux amis "la verpe conique" ( Verpa digitaliformis). Sa particularité est qu'elle ne présente pas d'alvéoles. Se tromper n'est pas grave car elle est comestible.
  • En revanche, attention danger avec le gyromitre ( Gyromitra esculenta). Il ressemble à la morille bien que son chapeau, au lieu d'être composé d'alvéoles, comporte des bosses et des plis. Ce champignon est très toxique. Il peut s'avérer mortel.

Si vous avez le moindre doute sur un champignon, ne le ramassez pas. Vous pouvez également faire appel à un pharmacien pour confirmer l'identification.

Un hiver neigeux est la garantie d'une belle poussée

C'est ce que disent les anciens. Un hiver neigeux est le signe d'une belle récolte de morilles. En effet, le champignon pousse quand les conditions lui sont favorables. Il faut un sol suffisamment humide et chaud pour qu'il pointe le bout de son nez.  Plus l’hiver se termine rapidement, plus la saison des morilles commence tôt. 

Et une chute de neige après la première poussée ne rebute pas la morille. On la trouve parfois alors qu'elle a percé sous la neige.
Les terrains exposés au sud sont généralement ceux où les morilles sortent en premier dans la saison. 
L'altitude est un autre critère. En fonction des massifs et de leur exposition, la récolte s'étale entre fin mars et début juin, où on peut encore trouver quelques rares champignons vers 1500m dans les Pyrénées.

Une seule saison : le printemps et quelques semaines

Les chercheurs guettent le bon moment car la saison est très courte (entre 5 et 8 semaines au mieux). Leur arrivée est le signe du début du printemps. Contrairement aux mousserons ou aux cèpes, la morille se cherche une saison par an.


Petites astuces de ramasseurs pour savoir quand la saison commence, scruter les publications facebook ou instagram de votre coin. Pister les voitures garées dans les virages des lacets sur les routes de montagne.
L'information ne se divulgue pas trop. Il faut donc observer les signes.

Pour la trouver, raser le sol avec le regard et aborder la recherche en montant

Vous l'avez compris, la recherche de la morille s'apparente à un jeu de cache-cache.
Et sachez que malgré votre vigilance vous en laisserez toujours derrière vous. Mais c'est plutôt une bonne nouvelle, car cela facilitera la pousse de la prochaine saison.

Avant de partir, enfilez de bonnes chaussures de marche. Prenez un bâton pour vous aider en montée mais aussi pour soulever feuilles et herbes. Et prenez un panier ou un sac en toile. Entre les branches basses et les ronces, vous risquez au gré de votre promenade de déchirer le sac en plastique et donc de perdre toute votre récolte. Parole de connaisseurs.

Aborder si c'est possible votre recherche dans le sens de la montée, votre regard  plus près du sol sera plus efficace pour trouver le champignon.

Un champignon mortel consommé cru

Les chefs de cuisine l'intègrent souvent en accompagnement de leur recette de volailles ou de pâtes avec une sauce à la crème fraîche. Ou encore avec des ris de veau, comme le chef Fabrice Mignot dans sa proposition de recette de " Bouchée à la reine, ris de veau et morilles".

Mais attention, si tout le monde ou presque reconnaît ses saveurs gustatives, la préparation du champignon doit faire l'objet de toute les attentions car la morille contient de l’hémolysine, une substance qui peut détruire les globules rouges. Heureusement, cette toxine est thermolabile et se retrouve détruite par la chaleur.

Il faut donc impérativement bien les cuire avant de les consommer.

Elle se conserve très bien

Comme presque tous les champignons, la morille peut être consommée fraîche, juste après la cueillette, notamment en omelette et toujours après avoir été préalablement cuite. Mais également tout au long de l'année. Il est facile de la faire sécher. Coupez les champignons dans le sens de la hauteur. De cette façon, vous supprimez les éventuels visiteurs indésirables, et vous facilitez le séchage.

Les puristes en font des guirlandes (enfiler chaque morille sur un fil et le suspendre jusqu'à ce que l'ensemble soit bien sec) ou encore les disposer sur un plateau ou une grille et attendre qu'elles soient sèchent. Il y a peu de matière dans la morille. Une fois desséchée,  le champignon perd plus de la moitié de sa taille.


Vous pouvez les conserver dans un bocal en verre à l'abri de la lumière.

Il faudra les réhydrater en les plongeant dans de l'eau froide pendant quelques heures avant de les préparer, de les cuire et de les intégrer à un plat.