Aude : “un amour” de vinaigre au salon de l'agriculture

Laurent Faure, vinaigrier à Coursan dans l'Aude fabrique un vinaigre prisé des gourmets et présenté au salon de l'agriculture / © N. Chatail F3LR
Laurent Faure, vinaigrier à Coursan dans l'Aude fabrique un vinaigre prisé des gourmets et présenté au salon de l'agriculture / © N. Chatail F3LR

Certains produits du terroir sont mis en valeur au salon de l'agriculture. Des boutiques en ligne comme "terroir mon amour" créés par deux Toulousaines vendent des produits d'excellence à l'attention d'une clientèle de  fins gourmets. Parmi ces produits, un vinaigre fabriqué à Coursan dans l'Aude. 

Par Josette Sanna

Comme tous les matins Laurent Faure a revêtu son tablier de maître-vinaigrier  pour humer et contrôler son élixir.

Un élixir à base de vin qui fermente lentement dans les 150 fûts de chêne que compte cet ancien chais viticole.

Après avoir été ingénieur statisticien à Paris, il est revenu au pays . Depuis 10 ans  il n'a eu de cesse de mettre en valeur les atouts de son terroir.

 Je voulais créer quelque chose entre la gastonomie et la viticulture. On a des vins très charpentés qui vont faire des vinaigres très tanniques. On travaille à base de Saint-Chinian ou de Limoux


Donner une seconde vie au vin du cru est une de ces priorités pour un  vinaigre de vin qui développe ses arômes naturellement.

"C'est l'apparition en surface de la mer du vinaigre. C'est un amas de bactéries qui transforme l'alcool du vin en acide acétique, principal composant du vinaigre.

100 % artisanal

On travaille selon une méthode typique et artisanale, contrairement à la méthode industrielle fabriquée en seulement 24 heures maxi ! 
Autre produit-phare de l'atelier artisanal : le balsamique, réalisé à partir de  jus de raisin.

Après une semaine de cuisson, il en ressort un breuvage brun foncé au parfum caramalisé prêt au vieillissement dans les barriques de chêne pendant plusieurs mois. Un savoir-faire peu connu..

On n'est qu'une demi-douzaine de vinaigriers artisanaux. On est microscopiques par rapport au marché des vinaigres industriels mais on a une clientèle haut de gamme.

  
Aujourd'hui pari réussi pour Laurent Faure. Il produit près de 45 000 bouteilles de vinaigre haut de gamme  par an.

Entre 4 et 10 euros la bouteille selon les arômes.

Demain  le nec plus ultra : des balsamiques de 7 ans d'âge seront commercialisés en lots limités.
 





 

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