Il a tout du Roquefort, mais n'en est pas un, le Bleu d'Alcas fait son chemin parmi les fromages

On l'appelle le Bleu d'Alcas et c'est un cousin germain du roquefort, pour ne pas dire un jumeau. Il est fabriqué dans une ferme du sud Aveyron par des bergers fromagers, dont l'objectif est de valoriser le lait de leurs brebis avec leur propre Bleu fermier, loin des lois industrielles.

Une pâte persillée, une couleur ivoire, des veinures bleues : ce fromage ressemble à s’y méprendre à du roquefort mais il s'agit en fait d'un bleu de brebis, qui est né sur les contreforts du Larzac.

Nous nous sommes rendus en reportage dans une petite exploitation à Saint-Jean d'Alcas dans l'Aveyron pour découvrir le Bleu d'Alcas et son processus de fabrication.

Tout commence par la traite des brebis, qui sont au nombre de 150 et de race Lacaune chez l'exploitant et co-gérant de la ferme qui nous reçoit, Alexandre Vialettes. Il nous explique : " On est sur du lait de brebis, cru, entier. Nous sommes l’émanation de ce qui se fait dans la région et de ce qui s’est toujours fait ".

Alors qu’une majorité des éleveurs fournit son lait pour l’appellation Roquefort, il est plus rare que le précieux nectar soit directement transformé à la ferme, ce qui est le cas ici. Un choix libre, loin de ceux des géants de l’agroalimentaire. Sitôt récolté, le lait est travaillé et son PH, contrôlé.

C'est le " penicillium roqueforti " qui rend le Bleu bleu 

Un peu de présure pour le processus de coagulation et la touche magique : le penicillium roqueforti, un champignon qui habille le fromage de bleu. Il s'agit d'une recette ancestrale, proche du fromage de roquefort.

« Tous les Bleus sont constitués de la même manière. Il s'avère que là, c'est du lait de brebis aussi, c'est un cousin par alliance ».

Contrairement à son cousin, le Bleu de brebis n’est pas affiné dans les célèbres caves de Roquefort. Au bout de 14 jours dans une pièce à 12 degrés, les taches si caractéristiques apparaissent et comme on dit dans le secteur : « Il monte ».

Petite quantité mais belle audace

Depuis sa création il y a un an, la ferme d’Alcas a vendu près d’un millier de Bleus de brebis. Faire du fromage en petite quantité, en terre de Roquefort, représente un pari audacieux :

" Ce n'est pas forcément évident de faire comprendre le sens de ce produit, parce qu’on est forcément comparé avec le Roquefort alors que nous n'en sommes pas. Pour l’instant, notre marché se situe plutôt en dehors de la zone locale ". (Emilie Vialettes, co-gérante de la Ferme d'Alcas).

Le Bleu d’Alcas est vendu à Millau, Montpellier ou encore à Toulouse. Bientôt, ce petit bout d’Aveyron s’exportera jusqu’à Paris.