Du fromage végan au pays du Roquefort ! Une agricultrice s’est lancée dans sa fabrication à Saint-Affrique en Aveyron

En Aveyron, l’autre pays du fromage, Coralie Roussel, cuisinière et agricultrice fabrique des fromages végétaux, sans lait, à base de noix de cajou. Elle vend ses produits sur les marchés le samedi à Saint-Affrique, ses "Vegablues" et "Végamembert" se vendent comme des petits pains.  

Fromages végétaux à base de noix de cajou fabriqués en Aveyron par une agricultrice, Coralie Roussel
Fromages végétaux à base de noix de cajou fabriqués en Aveyron par une agricultrice, Coralie Roussel © FTV

Des fromages végan, un sacrilège pour les puristes. Pourtant depuis quelques années, ils font leur apparition sur les tables, au milieu des plateaux de fromages de lait. De nombreux consommateurs se tournent aujourd’hui vers ce type d’alimentation, une nouvelle clientèle séduite par les "Vegablues" ou les "Végamenbert" de Coralie Roussel.

"C’est le pays de la viande et du fromage mais il y a des gens qui mangent autrement et il n’y a pas tellement de choix pour eux, il en faut pour tous les goûts, et quand on goûte c’est bon" ! L’agricultrice vend ses produits sur les marchés de Saint-Affrique en Aveyron et à Lodève, elle nous révèle quelques secrets de fabrication, dans sa ferme de Blayac à Saint-Affrique qui lui sert de laboratoire.

"Vegablues et Végamembert", stars chez les fromages végan

Depuis deux ans, Coralie Roussel fabrique dans sa cuisine des fromages végan. Après de nombreux essais, elle a trouvé les bons dosages, l’équilibre parfait pour des fromages réussis. Le "Vegablues" est un fromage noir avec des veines en son centre. Un fromage donc végétal, fabriqué sans lait avec les mêmes bactéries que celles de la célèbre pâte persillée.

C’est un tout petit peu provoquant mais très excitant, mais je mange aussi du Roquefort, je suis plutôt herbivore alors je suis allée naturellement vers ces produits.

Coralie Roussel, agricultrice

"C’est de la chimie, c’est magique". La fabrication de ces fromages végan s’effectue avec des noix de cajou trempées auxquelles sont ajoutées des bactéries.

Le support c’est la noix de cajou. On mélange des bactéries aux noix et ces bactéries prolifèrent, il suffit d’avoir une bonne température et une humidité qui convient, le tout est ensuite mixé et enfin moulé. Un équilibre difficile que j’ai trouvé à force d’expérience.

Coralie Roussel, productrice de fromages végan, dans sa cuisine à la ferme de Blayac à Saint-Affrique en Aveyron
Coralie Roussel, productrice de fromages végan, dans sa cuisine à la ferme de Blayac à Saint-Affrique en Aveyron © FTV

 

Une recette qui marche aussi paraît-il avec des amandes mais "la noix de cajou offre de multiples possibilités", explique Coralie Roussel, "il y a eu de nombreux travaux réalisés et de publication sur la noix de cajou".

Goutez, c’est bon ! (paraît-il)

C’est sur les marchés de l’Aveyron que Coralie Roussel vend sa production et elle y a trouvé une véritable clientèle :  "L’été, il y a des touristes qui sont heureux de me trouver, il y a des gens qui se nourrissent autrement". Après, il y a les sceptiques et les curieux, les réactions sont très variées :

Il y a souvent un peu d’inquiétude à la dégustation, il y a les plus téméraires qui vont goûter, les gens sont prudents mais je m’aperçois que des personnes qui se disent extrêmement "viandards" viennent acheter mes fromages qu’ils mélangent aux autres fromages de lait sur leur table. C’est bon si on goûte ! C’est rare que les gens n’aiment pas. S’ils n’aiment pas c’est souvent assorti d’un à-priori.

 

Coralie Roussel, productrice de fromages végan, vend sa production au marché de Saint-Affrique en Aveyron
Coralie Roussel, productrice de fromages végan, vend sa production au marché de Saint-Affrique en Aveyron © FTV

Il en faut pour tous les goûts et Coralie Roussel l’a bien compris, elle qui, dans sa cuisine se transforme en alchimiste à la recherche de nouvelles recettes de produits à base végétale !

 

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