Biais - Les savoirs-faire d'Occitanie : le Pastis du Quercy

Nous n'avons pas l'habitude de les voir sur le web et pourtant...
Nos anciens, enrichis de connaissances et d'expériences multiples ont des choses à nous dire et des savoirs-faire précieux à nous transmettre. La série "Biais" va à leur rencontre, des Cévennes aux Landes, du kerkorb à l'Aubrac...

Jacqueline et son époux habitent dans le Lot, sur le Causse de Limogne (qui fait partie des Causses du Quercy), entre Lugagnac et Limogne-En-Quercy.


Nous avons rendez-vous chez eux, dans leur ferme, pour assister à la préparation d'un Pastis Quercynois. Dans le coin, on l'appelle aussi "Le serp" ou "Anguila" en occitan, parce qu'il s'enroule comme un serpent ou comme une anguille.

Jacqueline nous livre ses secrets de fabrication, qui pendant bien longtemps, ne se révèlaient pas...
Aujourd'hui, il est temps de transmettre, pour un jour, passer le flambeau...


Le Pastis est un gâteau originaire du Sud-Ouest de la France. Une spécialité du Quercy et plus exactement, du Lot et d'une partie du Tarn-et-Garonne (notamment, celle empruntée au Lot lors de la création du Tarn & Garonne en 1808).

Il se revendique également en Gascogne, avec le Pastis Gascon et le Pastis Landais. Pour les recettes, à chacun son savoir-faire !

Concernant l'histoire et les origines, du latin populaire *pasticium, du latin pasta « pâte », de l'ancien occitan pastitz (« pâte, mélange »), "Pastissar" en occitan signifie travailler avec les mains, soit "tchaoupiner" en langage populaire. Le mot "Pastis", ramènerait au fait de travailler la pâte.

Avec de l'imagination, on pourrait y rajouter une pincée de complexité, parce que le Pastis et bien, ça n'est pas si simple à préparer. Tout est dans la technique du travail de la pâte. Avis aux amateurs ! On peut facilement en mettre partout et "pastiner" toute la cuisine...


Vous verrez, le travail de la pâte est impressionnant. C'est tout un art et un véritable savoir-faire !

Avec sa fille Christiane, notre fermière va jusqu'à proposer des ateliers et se déplacer à domicile pour transmettre ses connaissances et son savoir-faire.

La recette 

Dans un saladier, mélangez :

• Deux verres d'eau
• Un peu de sel
• Trois oeufs
• Deux cuillères à soupe d'huile d'olive

y ajouter :

• 700 g de farine

C'est une recette on l'on n'ajoute pas de levure.

Attention au grumeaux, particulièrement sur cette recette, puisque toute la difficulté se concentre autour de la pâte : sa consistance et après, dans sa façon de la travailler...

•  Terminer le mélange en pétrissant à la main.
•  Faire une boule en la parsemant de farine.
•  Puis la frapper (voir photo ci-dessus) pour l'assouplir.

La pâte est prête lorsque vous y voyez la marque des doigts... 


Pour éviter que la pâte ne sèche :

• Utiliser une poche, style poche de congélateur.
• Y ajouter un peu d'huile.
• Frotter la poche pour répartir l'huile sur toute la surface.
• Y ranger notre boule de pâte pendant une heure.

Et pendant ce temps...


L'ideal est d'utiliser une table rectangulaire que l'on couvre d'un drap blanc. Si vous en avez, un bon vieux drap d'antan fera l'affaire.

• Parsemer toute votre table - ou plutôt votre drap - de farine pour que la pâte ne colle pas.
• L'étaler sur toute la surface de la table.
• Déposer votre pâte au centre de la table puis,
• commencer à étirer la pâte vers les quatre coins de la table (en se farinant les mains de temps à autre).

Une fois que votre pâte sera étalée sur toute la surface de votre table :

• Rajouter 300 g de sucre et un sachet de sucre vanillé (que l'on mélangera au préalable).
• Peler et couper deux pommes en lamelles, puis, les ajouter sur la pâte en les espaçant...

Préparer le jus

• Un verre d'huile d'olive.
• Un verre d'eau de vie.
• Y rajouter une plaquette de beurre ou les 3/4 (que l'on fera fondre au préalable).

Mélanger le tout, puis, asperger toute votre pâte de ce mélange.

La suite consistera, sans toucher la pâte et à l'aide de notre drap, à réduire cet ensemble de pâte à un semblant de longue anguille...

Ensuite :

• Préparer un plat rond qui va au four.
• y remettre de l'huile d'olivre au fond pour ne pas que le gâteau accroche.
• Y enrouler votre pâte comme pourrait s'y enrouler un serpent,

puis faire cuire au four pendant 1 heure à 180 degrés.

Couvrir le plat pendant 20 minutes au début afin que le dessus, beaucoup plus fin, ne brûle pas.

Votre Pastis est prêt !
Une fois qu'il est cuit, le couper comme l'on coupe de la saucisse...

Le jus aura caramélisé dans le fond. Il sera bien croustillant sur le dessus et moelleux à l'intérieur...



Revoir l'épisode :

BIAIS - Une série écrite et réalisée par Amic Bedel
Une coproduction France Télévisions (France 3 Midi-Pyrénées) et Piget

A voir aussi : le blog de l'occitan

Les épisodes de la série Biais sont diffusés le dimanche dans notre émission Viure al pais, à 11h30.