Considéré désormais comme un vrai produit du terroir haut de gamme, le cidre s'invite à présent dans les restaurants étoilés. Deux jeunes artisans, qui ont très bien saisi ces nouvelles opportunités, innovent en matière de goût en utilisant des variétés de pommes locales et des techniques ancestrales.
À Calvisson, dans le Gard, on trouve des reinettes du Vigan, une dizaine d’amis venus avec de l’huile de coude, et un pressoir artisanal.
Aglaé et Aubry préparent, sous la pluie d’automne, leur 3ème cuvée de cidre gardois.
"On est sur du bio, donc qui dit bio dit forcément un peu plus de vie dans les pommes. Donc avant le pressage, on enlève tout ce qui est taché ou abîmé", explique Aglaé Maurel, cidrière.
Une idée venue d'Angleterre
Une idée lancée par Aglaé, revenue d’Angleterre, avec l’habitude de boire du cidre en pression. Après une vingtaine d’essais dans leur cuisine et quelques observations en terre étrangère, naît officiellement la cidrerie Pépine.
"Là on est en train de presser des reinettes qui sont des pommes plus farineuses et donc plus difficiles à presser puisque si on a une pression qui est trop forte, on a de la purée qui sort avec le jus. Donc, il faut que l'on arrive à jauger la pression avec ce type de presse artisanale", détaille Aubry Chapel, cidrier.
Des pommes rustiques, dîtes ‘capricieuses’ mais qui ont l’avantage d’être locales, et d’offrir davantage de tanins, dans une robe plus sombre.
"Dans le Sud, nous n'avons pas la culture du cidre. On passe beaucoup de temps à expliquer notre produit et les cépages de raisins sont ce que sont les variétés de pommes au cidre. Au-delà du cidre brut ou cidre doux, ce qui va faire la typicité et le caractère d'un cidre, cela va plus être les variétés de pommes que l'on travaille", conclut Aglaé.
Pas moins de 14 variétés sont produites avec parfois quelques mariages insolites avec d’autres fruits : abricot, cerise, grenache ou le safran de Vauvert.
10 000 bouteilles sortent chaque automne de la petite entreprise.
Écrit avec Pascale Barbès.
