"On est toujours attaché au métier et au savoir-faire" : artistes du coin et cuisine locale, un bistrot du Gers labellisé

Depuis quelques temps, le Bouche à oreille, le principal bistrot du village de Simorre dans le Gers, a reçu le label "bistrot de pays". Une reconnaissance parmi d'autres, qui place l'établissement dans une dynamique locale avec des concerts réalisés par des artistes occitans et du circuit-court avec des maraîchers gersois.

Dans la valse des labels environnementaux, locaux ou responsable, celui du "bistrot de pays" apparaît pour la première fois dans le département du Gers. Une distinction qui peut sembler accessoire mais qui prend du sens au sein du Bouche à oreille, plus couramment appelé BAO, dans le village de Simorre (Gers). 

Produits du potager et maraîchers du territoire

En 2010, Arthur et Séverine Pailhès rachètent le café de la commune. Ils veulent "voir ce qu'on peut y faire, là où on habite" se souvient le gérant. "Que peut-on inventer comme services au territoire ? Que peut construire ?"

Très vite, ils se forment tous les deux pour avoir un établissement à la hauteur de leurs ambitions. Elle à la cuisine, cumulant même son activité de consultante l'après-midi pendant un temps. Lui en tant que barista et sommelier. "On s'est toujours attaché au métier et au savoir-faire" promet Arthur Pailhès. 

Aujourd'hui, tout est bien huilé au BAO. En cuisine, le circuit court est privilégié. "Le BAO a son potager. Une partie des légumes et des aromatiques sont produits ici. Mais on travaille aussi avec d'autres maraîchers du secteur, à moins de 30 kilomètres" développe Séverine Pailhès. "Pas mal de gens pensent qu'à la campagne, c'est facile de s'approvisionner. Mais ce n'est pas toujours le cas. On n'a pas toujours la logistique pour les livraisons."

À la carte : menu découverte le jeudi, menu du marché le vendredi. "On change de menus tous les jours" se réjouit Séverine Pailhès. "Je ne veux pas me contraindre selon les stocks". 

Des concerts tous les samedis

Plaisir gustatif mais aussi auditif au Bouche à oreille. Chaque samedi, l'établissement accueille des musiciens pour animer la soirée. Une initiative à laquelle tient Arthur Pailhès même si rien n'est simple. "On n'a jamais eu de subventions en soi, si ce n'est une pour l'aide aux concerts. Elle permet de payer une partie des cotisations des musiciens. Mais elle vient d'être plafonnée. On fait moins de cachets que l'on voudrait" nuance-t-il. 

Ce parcours les guide aujourd'hui vers ce label "bistrot de pays", devenu incontournable selon eux. "C'est le premier que l'on avait contacté à l'époque, mais ce n'était pas possible sur notre territoire" se rappelle Arthur Pailhès. "C'est notre coeur de métier : une vitalité en milieu rural, avec l'idée d'attirer d'autres collègues pour partager le savoir-faire."

Un propos prolongé par Charles-Edouard Barbier, président de la fédération nationale des bistrots de pays. Selon lui, ce label signifie être "un ambassadeur de son terroir, s'engager dans une démarche qualité, et faire vivre le village toute l'année".

Même s'il concède que le pays "perd des bistrots d'année en année" Charles-Edouard Barbier "ne pense pas que ça soit inexorable" et insiste pour "donner de la pérennité aux établissements".