Septembre et octobre sont deux des mois de l'année propices à la cueillette des champignons. C'est le bon moment pour ramasser cèpes, trompettes de la mort, mousserons et autres lactaires à déguster grillés ou en omelette. Voici les champignons dont le goût est unique.
C'est parti pour la cueillette des champignons d'automne. Les publications de paniers remplis publiées sur les réseaux sociaux donnent des envies de balade en forêt pour de futures poêlées.
L'automne est la saison des champignons, celle où la variété mycologique est la plus importante. Mais attention, certains sont comestibles, mais peu goûtus, d'autres sont systématiquement mortels... Et enfin quelques-uns sont un plaisir à déguster. Voici nos préférés.
Le cèpe
Tout le monde connaît le cèpe. Le roi des champignons plaît par son esthétique ramassée et harmonieuse et son odeur de sous-bois. Quant à sa valeur gustative elle est sans conteste l'une des plus remarquées par les grands chefs et le grand public. Autre avantage, le champignon souvent de bonne taille se voit facilement. Sur des tapis de mousse, il ne cherche pas à se cacher. Le champignon à chair ferme et parfumée doit être goûté au moins une fois, d'autant plus qu'il se décline de mille façons.La trompette de la mort
Son nom est trompeur. Quoique d'aspect austère et bien noir, ce champignon ne donne pas envie d'être ramassé et encore moins dégusté. Pourtant, il vaut le détour. C'est un excellent comestible. Il pousse en bouquet. Plus il est noir, plus il est jeune et meilleur il sera. En poêlée accompagné de persil ou bien en omelette, il reste un plaisir gustatif de la Toussaint, sa période de pousse de prédilection.Le pied bleu
Sa couleur peut paraître effrayante. Et souvent, on le prend pour un champignon toxique. Pourtant, il n'en est rien. De bleu, il est en réalité violet. Un violet intense quand il est jeune, qui tend à devenir beige quand il est plus vieux. Sa chair est ferme. Son odeur, sa saveur intense et fruitée, accompagnent les gibiers et viandes rouges. Il se marie aussi fort bien aux pâtes fraîches.La girolle
Presque aussi connue que le cèpe, la girolle nous régale au premier coup d'oeil. Elle fait partie des champignons les plus recherchés de nos forêts. Sa couleur jaune orangé se remarque sur la mousse de l'automne. Son chapeau et son pied sont fermes. Son goût unique est utilisé pour relever de nombreux petits plats. Même en petite quantité, sa saveur accompagnée de crème fraîche parfume les plats de volaille.Le pied de mouton
Légèrement plus pâle que la girolle, le pied-de-mouton peut parfois, au premier coup d'oeil, être confondu avec sa cousine. Mais il suffit de le retourner pour avoir la certitude qu'il s'agit bien de pied-de-mouton. En effet, l'intérieur du chapeau est constitué d'un hyménium à aiguillons fragiles. On considère qu'il est moins goûtu que la girolle. Cependant, facile à dénicher car il pousse d'août à octobre, il est assez visible il ne faut donc pas se priver de ses saveurs. Il s’accommode à de nombreux plats : quiches, tourtes, omelettes, poisson blanc et viande blanche. Mélangé à de la crème fraîche, comme la girolle, il permet de réaliser des sauces savoureuses et originales.Le lactaire délicieux
Le lactaire délicieux porte bien son nom. Il est souvent délaissé dans les forêts françaises, mais est particulièrement prisé des Espagnols. Il se reconnaît aisément car c'est un champignon qui saigne une fois coupé. Il laisse échapper de sa chair blanche un filet rouge-orangé. Il se déguste la plupart du temps une fois revenu dans de l'huile d'olive à la poêle sans avoir été lavé, accompagné ou non de persil.Cueillir oui, manger si vous n'avez aucun doute sur les champignons de votre panier
Ne vous fiez pas aux applications qui permettent de reconnaître les champignons.
L'ANSES alerte dans une communication sur les erreurs de reconnaissance des champignons via les applications smartphone.
Infographie? - Avant, pendant et après la cueillette, retrouvez les bons gestes pour cueillir les #champignons
— Anses (@Anses_fr) September 26, 2020
❌Ne consommez pas les champignons identifiés grâce à une application smartphone, le risque d’erreur est élevé.
? Tous nos conseils : https://t.co/WLvO1ZpmaU pic.twitter.com/ZE9JOqpYWV
N'hésitez pas à faire appel à un mycologue ou à montrer votre cueillette à votre pharmacien. En cas de doute, il est préférable de jeter sa récolte. Chaque année 3 à 4 personnes décèdent d'avoir mangé des champignons toxiques.
