La Cuisine des Mousquetaires

Dans cette émission de "La Cuisine des Mousquetaires", apprenez à faire des oeufs mollet florentine, façon Fabrice Mignot ! Une pâte sablée croustillante, une crème de comté à tomber, le tout accompagné des bons épinards de la Ferme de Borde Bio. Régalez-vous ! Ingrédients : Pâte : Farine : 250 g Jaune d’œuf : 1 pièce Beurre : 125 g Eau : 5 cl Sel : 5 g   Crème de comté : Échalote : 1 pièce Vin jaune : 30 cl Crème liquide 30% de MG : 20 cl Sel : 2 g Poivre du moulin : 3 tours Comté : 150 g   Œuf mollet : Œuf : 4 pièces Vinaigre blanc : 2 cl   Épinard : Épinard : 400 g Crème liquide 30% de MG : 30 cl Beurre : 20 g Noix de muscade : 2 g Citron vert : 1 pièce   1/ La pâte : Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre la farine et le beurre et commencer à sabler. Ajouter le jaune d’œuf, le sel et l’eau. Mélanger sans corser et finir de fraiser sur le plan de travail avec la paume de la main. Filmer et réserver au froid 1h. Abaisser la pâte finement (3mm d’épaisseur) au rouleau à pâtisserie, détailler des cercles de 10 cm de diamètre. Foncer les moules puis couper les bords, mettre un autre moule par-dessus puis laisser reposer 1 heure au froid. Cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes, enlever le moule du dessus et prolonger la cuisson 5 minutes.   2/ La crème de comté : Éplucher et émincer l’échalote. La faire suer dans une casserole avec du beurre. Déglacer au vin jaune et laisser réduire. Ajouter ensuite la crème fraîche, porter à ébullition. Râper le comté et l’ajouter doucement en mélangeant pour bien l’intégrer. Réserver.   3/ L’œuf mollet : Cuire les œufs dans un grand volume d’eau frémissante pendant 5min30. Les refroidir dans un saladier d’eau glacé puis les écaler.   4/ Les épinards : Blanchir les épinards 1min dans une eau à ébullition puis les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée. Bien essorer. Mixer en purée avec la moitié de la crème puis mettre à chauffer dans une casserole avec le reste de crème, du beurre, du sel, du poivre, de la noix de muscade et un trait de citron vert.   5/ Le dressage : Dans le fond de la tartelette, mettre la crème d’épinards, ajouter un œuf au centre, verser la crème de comté par-dessus, râpé un peu de comté et griller au chalumeau.