La Cuisine des Mousquetaires

Cette semaine, "La Cuisine des Mousquetaires" vous propose de réaliser un plat typique du Roussillon : les "Boles de Picolat", des boulettes de viande en sauce. Ici, c'est façon "Fafa Mignot" et dans la bonne humeur avec notre humoriste préférée, Caroline Estremo !Ingrédients :Boles :Oignon jaune : 1 pièceAil : 2 goussesPersil : 1/2 botteBœuf haché : 150 gVeau haché : 100 gChair à saucisse : 350 g Pain rassis : 50 gLait : 5 clŒuf : 1 pièceFarine : 80 gPoivre du moulin : 3 toursCannelle de Ceylan en poudre : 2 gSofregit ou sofrit :Tomate : 5 piècesPoitrine de porc poivrée (ventrèche) : 2 tranches Saindoux : 40 gOlives lucques : 100 gOignon jaune : 2 piècesCèpes séchés : 40 gFarine : 30 gVin rouge (côtes du Roussillon) : 30 clJambon rance débité en morceaux : 1 talon Cannelle : 1 bâton Bouquet garni (thym + laurier) : 1 piècePoivre du moulin : 3 toursHaricots :Haricots mogettes : 450 gAil : 3 goussesLaurier : 2 feuilles1/ Les boles :Hacher le persil, l’ail et les oignons. Faire tiédir du lait, y tremper le pain rassis. Dans un saladier, rassembler les viandes. Ajouter le pain, l’ail, le persil, les oignons, les œufs et la cannelle. Bien mélanger le tout à la main (avec des gants) et poivrer. Façonner de petites boulettes bien rondes d’environ 4cm de diamètre soit 60 g. Les rouler rapidement dans la farine et retirer le surplus. Réserver au réfrigérateur pour les raffermir.2/ Le sofregit :Mettre les cèpes séchés 1h dans l’eau tiède en la renouvelant plusieurs fois pour les réhydrater. Tailler la ventrèche en lardon. Ciseler les oignons et tailler grossièrement les tomates. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les oignons et la ventrèche à feux doux. Réserver sans laver la cocotte. Puis dans cette cocotte, faire fondre le saindoux et y faire dorer rapidement les boles. Réserver. Toujours dans la même cocotte, remettre les oignons et les lardons, ajouter la farine. Mélanger rapidement sans faire brûler puis déglacer au vin rouge. À la reprise de l’ébullition, assaisonner avec le poivre, la cannelle, le bouquet garni et ajouter les tomates. Mélanger délicatement. Ajouter les olives, les boles, les morceaux de jambon sec, les cèpes bien égouttés. Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Laisser mijoter à couvert à feu très doux 45 min à 1 h.3/ Les haricots :La veille, faire tremper les mogettes dans de l’eau froide. Égoutter, verser dans une cocotte. Couvrir avec 1 fois et demi le volume d’eau froide. Ajouter l’ail en chemise et les feuilles de laurier. Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 min à couvert.