Il est venu le temps des calçots, une tradition catalane aux petits oignons

En février, c'est calçotada! Le calçot est une variété d'oignons tendres et doux. Véritable référence à la culture culinaire catalane, la tradition du calçot prend racine il y a 85 ans ans dans le département des Pyrénées-Orientales. À Saint-Hippolyte, Chantal et Diego Campos ont été les premiers à se lancer dans la production de cette délicieuse herbacée.

On les déguste avec les doigts, bien grillés au barbecue et trempés ensuite dans une sauce salvitxada dont chacun y va de sa petite touche personnelle. Si vous aimez les oignons, le calçot a tout pour vous faire saliver.

Légume star de l'hiver

C'est un immanquable de la gastronomie catalane en hiver. Un bon prétexte pour se retrouver en famille ou entre amis. Fin et allongé on pourrait le prendre pour un poireau mais il n'en est rien. Massivement cultivé de l'autre côté des Pyrénées, en Catalogne, le calçot, véritable patrimoine de la gastronomie sang et or, il bénéficie même d'un IGP dans la région de Valls, près de Tarragone. Protégé par l'Union européenne, le petit oignon est depuis quelques années devenu la coqueluche des Catalans côté français.

Des maraîchers des Pyrénées-Orientales ont décidé de lancer une production locale. À Saint-Hippolyte en Salanque, Chantal et Diego Campos ont été les pionniers de ce nouveau marché.

On a toujours cultivé le calçot pour notre consommation personnelle. Et puis, il y a quatre-cinq ans on s'est mis à le vendre. Pour les marchés ou en vente directe au mas, aujourd'hui on produit environ 80.000 calçots. Il y a de plus en plus de demande.

Diego Campos, maraîcher à Saint-Hippolyte

Peu gourmand en eau, plutôt bienvenu en ces temps de sécheresse, le calçot demande tout de même au Mas Campos une année entière de travail avant de se laisser manger. "On les sème en janvier, puis on les plante en avril. En juillet-août, on les arrache et on les replante en septembre pour finalement les récolter de la mi-décembre au mois d'avril." Plusieurs fois chaussé et déchaussé de terre, c'est peut-être d'ailleurs de là que le légume tire son nom. "Calçar" en catalan signifie chausser. 

Comment le manger

Vendu en bottes, le calçot se cuit à la braise entre deux grilles de préférence. On les tourne à plusieurs reprises et lorsqu'ils commencent à perdre l'eau, ils sont prêts. Enroulés dans du papier journal le temps d'arriver sur la table, les convives les mangent avec les mains. On pince le bout du calçot pour retirer l'enveloppe brûlée, ensuite on le trempe dans la sauce salvitxada, on lève bien haut le bras et on fait descendre le calçot dans le gosier. Petit conseil : n'oubliez pas de mettre votre bavoir. 

Les amateurs ont rendez-vous pour la prochaine calçotada d'Arrels le 3 mars au Parc Claifont de Toulouges.