Une bière au pain, l'idée" anti-gaspi " d'un brasseur du Tarn

Et si le pain sec n'était pas juste bon à être donné aux pigeons ? Dans le Tarn, un brasseur se lance dans une production à base de pain rassis. Une initiative "anti- gaspi "de bon goût pour Cédric Spazzi passionné et créateur de bière.

Deux idées de nouvelles recettes de bière sortent chaque semaine de la tête et des cuves de Cédric Spazzi brasseur installé à Cordes-sur-ciel dans le Tarn depuis 2021. Dans le secret de sa brasserie il vient de mettre au point une bière aux saveurs de pain. 

Le pain rassis a du goût

Passionné depuis 10 ans par cette boisson, Cédric fait confiance à ses papilles. Soucieux de faire vivre les circuits courts et de lutter contre le gaspillage il propose désormais une bière aux arômes de pain. Il a choisi de puiser une part d'inspiration dans de de vieilles traditions et de solliciter des boulangers locaux pour élaborer cette nouvelle cuvée. 

"Il faut savoir que dans les pays de l'est comme l'Ukraine, la Pologne ou la Russie. On fait macérer le pain rassis avec du sucre. C'est une boisson traditionnelle qui s'appelle le Kvas. Ce que l'on perçoit comme un déchet peut être très intéressant à utiliser dans la fabrication d'une bière " explique-t-il.

Cédric a entraîné dans cette aventure gustative 4 boulangeries locales qui désormais lui fournissent le pain invendu. 

"Il faut à peu près 30 kg de pain rassis pour 70 kg de malt d'orge. Cela va donner un petit goût de boulangerie à la bière. On ajoutera ensuite les levures. On travaille le vivant en fait. Il faut apprendre à les maîtriser et après on laisse faire ! C'est un peu comme en cuisine."

Premières impressions

En quelques heures à peine une première dégustation est possible. La couleur, d'un jaune légérement toasté, mais aussi la densité sont prometteuses.

La première gorgée révèle des saveurs particulières. "Le goût du pain est présent. Comme on travaille notamment avec des reste de pain de seigle, on retrouve un peu de gras en bouche. Je trouve que c'est assez intéressant !", révèle cédric Spazzi.

Mais il faut être patient pour déguster le produit final. "Il va falloir laisser travailler les levures pendant une quinzaine de jours à une tempértaure d'environ 21 degrès. Ensuite on passera à la mise à froid", avant la mise en bouteille de cette bière au nom évocateur: la Miche. 

 (Ecrit avec Hélène Jacques)