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En direct sur France3 Paris, préparez le menu de votre réveillon de Noël avec Lenôtre

Ce soir, à 19h, le journal télévisé de France3 Paris Ile-de-France est en direct des cuisines de Lenôtre pour préparer le réveillon de Noël. Retrouvez le menu et les recettes qui le composent ici.

Par Christian Meyze

Voici le menu que Lenôtre nous a proposé ce soir, jeudi 20 décembre, dans le journal de France3 Paris Ile-de-France. Et voici les recettes qui le composent et que la maison Lenôtre met à votre disposition, avec leur méthode de fabrication:

Le menu:

Foie Gras de Canard aux Epices,
Pamplemousse au Sirop d’Erable, Mikado de pomme


Suprême de Volaille Fermière
Boudin Blanc Truffé, Marrons confits au Jus


Bûche Croustillante Chocolat Orange


La recette du:

Foie Gras de Canard aux Epices,
Pamplemousse au sirop d’érable, Mikado de pomme
Pour 8 personnes
                             
Marmelade de Pamplemousse au Sirop d’Erable
2 pamplemousses
2  pommes type Golden
Jus d’un 1/2 citron
2 zestes de citron
4 cl  de sirop d’érable
1 gousse de vanille
Faire blanchir les zestes à l’eau. Les mettre à cuire dans une casserole avec le jus de citron, les pamplemousses rose en quartier et la gousse de vanille fendue en deux. A mi-cuisson, ajouter les pommes coupées en cubes et le sirop d’érable. Faire cuire doucement jusqu'à obtenir une compote épaisse. Réserver.

Foie Gras et Mikado de Pomme
8 escalopes de foie gras crues (65 g environ)
1 pomme verte
Sel fin, poivre du moulin
1/2 cuillère à café d’épices à pain d’épices
Fleur de sel à la mandarine
Huile d’olive
Assaisonner de sel, poivre et épices les escalopes de foie gras et les poêler. Réserver.
Laver la pomme en conservant la peau. Coupez-la en fins bâtonnets.

Dressage
Déposer un peu de marmelade de pamplemousse au centre des assiettes. Poser par dessus les escalopes de foie gras. Recouvrir de Mikado de pomme. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel à la mandarine.


La recette du:

Suprême de Volaille Fermière, Boudin Blanc Truffé
Marrons Confits au jus
Pour 8 personnes

Suprême de volaille
8 filets de volaille
150 g  de filet de volaille (farce)
150 g  de crème liquide à 35%
1 œuf entier
40 g de pain de mie (sans croûte)
30 g de lait entier
6 g de sel fin
1 pincée de poivre blanc
80 g de champignons de Paris
10 g de beurre
80 g  de boudin blanc truffé

Couper les boudins blancs en petits dès. Faites revenir les champignons de Paris dans le beurre. Assaisonner et coupez-les en petits dés.
Faites gonfler le pain de mie dans le lait. Couper les 150 g de filets de volailles en lanières et mettre dans le bol d’un robot, ajoutez le sel et le poivre. Mixez puis ajouter la crème, la mie de pain et l’œuf.  Débarrasser la farce dans un saladier, ajouter les boudins blancs et les champignons. Garnir de farce les suprêmes préalablement aplatis comme une escalope. Les rouler dans une feuille de papier film alimentaire. Les cuire 10 mn dans de l’eau frémissante. Retirer de l’eau puis  enlever le papier film. Découper en tranches et déposer sur assiette.
NB : Les suprêmes peuvent être cuits à la vapeur.

Préparation des marrons au jus
100 g  de petits oignons blancs
400 g  de marrons pré cuit
80 g  de beurre frais
50 g  de jus de veau
Sel et poivre du moulin
 
Faire colorer au beurre les oignons dans une poêle. Ajouter les marrons et les colorer légèrement. Déglacer avec le jus de veau et laisser cuire doucement à couvert pendant 20 mn environ. Rectifier l’assaisonnement et dresser sur assiette avec la volaille. Accompagner de sauce blanche.


La recette de:

La Bûche Croustillante Chocolat Orange
Recette pour 6/8 personnes

Biscuit aux noisettes
3 Jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
1 œuf entier
100 g  de sucre semoule
70 g de farine
30 g  de noisettes grillées concassées

Verser les jaunes, l’œuf, et 80 g de sucre dans un saladier et fouetter énergiquement jusqu'à l’obtention d’un mélange onctueux. Monter les 3 blancs en neige avec les 20 g de sucre restant et incorporer le premier mélange. Ajouter la farine tamisée. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Etaler à l’aide d’une palette et parsemer de noisettes. Cuire au four à 170°C pendant 18 mn. Retirer la plaque du four et poser un linge sur le biscuit afin de le garder moelleux.

Crème croustillante chocolat orange
150 g  de chocolat noir coupé en petits morceaux
150 g  de crème liquide 35 % mg
30 g  de biscuit « Crêpes Dentelles »
1 zeste  d’orange râpé
2 cl  de Liqueur Grand-Marnier®

Faire bouillir la crème et l’écorce d’orange râpée et verser sur le chocolat. Mélanger et ajouter le Grand Marnier. Réserver environ 1/4 de cette crème chocolat dans un bol (finition de la buche). Etaler la crème restante sur le biscuit et ajouter les crêpes dentelles écrasées. Rouler le biscuit et réserver au réfrigérateur.

Eclats de chocolat noir et lait
Faire fondre au bain marie ou au micro onde, 100 g de chocolat noir et 100 g de chocolat au lait. A l’aide du dos d’une cuillère, former des pétales de chocolat noir et chocolat au lait de la grosseur d’une pièce de monnaie sur une feuille de plastique et laisser durcir au réfrigérateur.

Finition
Après 1 heure de réfrigération, badigeonner le dessus de la bûche avec la crème au chocolat restante. Coller sur le dessus en quinconce,  les éclats de chocolat noir et lait. Saupoudrer de sucre glace et décorer de décors de Noël.


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