Confrontés à une saison difficile, les apiculteurs des Hauts-de-France ont uni leurs forces avec des chefs cuisiniers de la région. L'objectif ? Valoriser, entre autres, le miel de tilleul, aux arômes intenses et aux saveurs mentholées. Le chef Lucas Tricot nous a ouvert ses portes, et a concocté un pré-dessert aux saveurs atypiques.
Apiculteurs et restaurateurs ont peu d'occasions de partager leurs métiers, leurs goûts et leurs découvertes. L'association des Miels des Hauts-de-France et le club Lille Tables et Toques ont lancé un défi au chef du restaurant gastronomique, Suzanne à Lille.
Une collaboration inédite
La rencontre est organisée au restaurant de Lucas Tricot, face à l’église Saint-Michel. Chargé de la dégustation, le chef aime composer avec des miels. Aujourd’hui, il a choisi de préparer, ce qu’il appelle un pré-dessert, sur une base de miel de tilleul. "C'est un miel qui est un peu particulier, presque mentholé et l'idée de cette recette est de le prendre à contre-pieds et d'aller plus vers quelque chose de frais, d'acide." Fenouil assaisonné d’une vinaigrette miel de tilleul et huile de sapin, glace au pollen et miel d’acacia, finesse des parfums, mélange des saveurs surprenants pour les apiculteurs avertis.
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Apiculteur, Gauthier Vanpouille reconnaît : "C'est toujours un plaisir que le produit soit sublimé par des chefs, nous sommes des paysans entre guillemets et ça n'est pas toujours évident de savoir quoi faire avec notre miel. Je le travaille aussi en cuisine, mais pas à la même échelle."
Le miel de Tilleul Hauts-de-France bientôt labellisé
Apiculteurs et restaurateurs, ensemble pour valoriser une filière apicole en pleine extension dans les Hauts-de-France. Soixante-dix ruchers qui produisent une dizaine de miels différents grâce à la richesse des terroirs et de la flore. Pour Laure Charpentier, la filière est encore méconnue. "Il faut encore communiquer, toucher un plus grand public, reconnaît cette apicultrice de l'Arrageois. Je le constate lorsque je vends sur les marchés, comme en ce moment les marchés de Noël. C'est le bon moment pour leur faire déguster notre miel, leur expliquer la typicité de chaque miel. À chaque fois qu'ils goûtent, ils se rendent compte que d'un miel à l'autre, il y a des différences de goûts."
Venu du quartier du vieux-Lille, Victor Berthe chef du restaurant "Le coup de main", découvre le miel de pissenlit :"C'est un miel équilibré et je le vois plus en salé. Sur une préparation ou l'on garde quelque chose d'épuré, avec une endive, ça peut être très sympa."
Loin des montagnes ou du soleil méditerranéen, les miels de la région sont variés : Pissenlit, acacia, colza, fleurs, sarrasin ou miel de printemps, au fil des dégustations, les liens se créent entre les deux professions. Produit phare aujourd’hui, le miel de tilleul de Picardie sera bientôt reconnu officiellement par une indication géographique protégée.
Un reportage de L. Navez et S. Gurak
