Châtaignes : les conseils d'une experte pour les ramasser et les cuisiner

Savourez le plaisir d'une sortie en forêt en famille pour ramasser des châtaignes, respirer l'air frais et partager un bon moment, histoire de goûter au charme de l'automne.

1Isabelle Desfleurs, vous êtes guide nature en Île-de-France. Comment distinguer une châtaigne d'un marron ?

Ce qui différencie en premier lieu la châtaigne du marron c'est la bogue. Celle du châtaignier est recouverte de longues piques et il faut faire attention de ne pas se piquer en voulant les ouvrir. Les bogues des marronniers sont composées de picots plus gros et plus courts. Les feuilles du châtaignier sont allongées et ressemblent à une grande plume, celles du marronnier comptent 5 à 7 larges folioles, un peu comme les doigts d'une main. 

La châtaigne a une petite houppette sur la tête et elle est en forme de goutte d'eau, à l'inverse, le marron est complètement lisse et a une forme plutôt ronde ou ovale. Enfin, question goût ce n'est pas du tout le même, les marrons sont très forts en tanin et en saponine et peuvent provoquer des diarrhées ou des vomissements en cas de consommation. La châtaigne, elle, ne comporte pas de risque pour la santé.

2Justement Isabelle Desfleurs, comment cuisiner la châtaigne ?

Il y a trois grandes manières de les cuisiner : bouillies, grillées à la poêle ou au four. Obélix est tombé dans la marmite de potion magique quand il était petit, moi, c’est dans la châtaigne! Pour les déguster je conseille d’attendre 2 à 3 jours car elles vont développer de la sucrosité. Ça change du tout au tout. Quand on revient de sa cueillette, j’ai une méthode efficace pour faire un premier tri : il faut les plonger dans un grand contenant d’eau et ce qui remonte peut-être jeté. Cela signifie que la châtaigne peut être moisie ou véreuse. Il faut le faire tout de suite au retour de la cueillette, sinon une petite couche d’air peut se développer et faire remonter la châtaigne dans la casserole d’eau.

Pour les châtaignes bouillies : les plonger trente minutes entièrement dans l’eau chaude, sans les fendre. Sinon tous les arômes vont se fondre dans l’eau. Le résultat est délicieux.

À la poêle ou au four : faire deux entailles aux deux extrémités de la châtaigne, c'est-à-dire au niveau de la houppette et en bas. C'est pour éviter que la châtaigne n'explose et casse la vitre du four ou qu'elle saute de la poêle et ne blesse la personne la plus proche.

En ce qui concerne la cuisson, il faut les faire chauffer 30 minutes tout en les retournant régulièrement. Si vous avez une vieille poêle, percez des trous à l'aide d'une perceuse munie d'un foret pour métal et faites chauffer vos châtaignes au gaz ou à la cheminée si vous avez la chance d'en avoir une. Ça fait des châtaignes braisées et ça donne un petit goût de grillé, c'est un régal. 

Au four, réglez le thermostat à 220 ou 240 degrés, les étaler sur la plaque bien à plat. Attention à ne pas faire de paquet. Enfournez pendant 30 minutes et ajoutez 10 minutes supplémentaires en position grill pour bien faire décoller la peau. 

La châtaigne est un moment de convivialité

Isabelle Desfleurs

Guide nature en Île-de-France

3Cette année a-t-elle été bonne pour les châtaignes et est-ce que leur ramassage est encadré ?

Oui, la saison a été parfaite. Et comme cette année elles sont belles, j'envisage d'emmener des groupes jusqu'au premier week-end de novembre. Les ramasser ne nécessite pas d'équipement particulier, sauf peut-être un sac en toile et de quoi se couvrir en cas de pluie. L'Île-de-France compte pas mal de châtaigniers et les forêts sont accessibles en transports en commun comme celle de Meudon ou de Fausses-Reposes où il y a des vieux arbres. C’est intéressant car qui dit vieux châtaigniers dit bonnes châtaignes. La forêt de Fausses-Reposes est un peu magique, elle est vallonnée, ça change des forêts plates aux allées droites.

Le ramassage des châtaignes est limité à 2, 5 kilos par famille sinon on risque une amende de 175 €. Il faut donc être raisonnable et penser aux autres mais aussi aux animaux de la forêt qui se nourrissent eux aussi de châtaignes. Une chose également importante : il faut penser à ce qu’on va cuisiner avant d’y aller pour pouvoir ramasser la quantité suffisante. Ramasser des châtaignes en famille constituera un très beau souvenir pour les enfants. Il y a quelque chose de jouissif dans cette sorte de chasse au trésor. Le plaisir de les préparer ensemble, autour de la table, est un moment merveilleux. La châtaigne est un moment de convivialité. Et puis il y a le plaisir de découvrir les arbres et apprendre à les reconnaître. En forêt, on peut même croiser des chevreuils, des écureuils, des petits oiseaux, des insectes etc. Des choses simples qui font du bien. 

Si vous souhaitez participer à une récolte de châtaignes, Isabelle Desfleurs propose des stages et des visites guidées en forêt.