Risques pour la santé, bons gestes et lieux publics pour en faire : France 3 Paris Ile-de-France passe le barbecue sur le grill.
Un barbecue réussi, c'est avant tout un barbecue qui se fait dans les règles de l'art. Pourtant, autour du fameux engin, qu'il soit à charbon, au gaz ou électrique, la question revient souvent : est-ce cancérigène ?
"Si on respecte les bons gestes, on évite les cancérigènes. Comme l'alcool, il faut le consommer avec modération, et alors, il n'y a pas de problème pour la santé", explique le Dr Gérald Kierzek, médecin urgentiste et consultant pour Télématin, qui préconise un maximum de deux barbecues par semaine.
Dans le détail, le médecin recommande "deux choses pour éviter que les composés toxiques ne se déposent sur les aliments : éviter la cuisson à très haute température et éviter le contact direct avec les flammes". Ainsi, il est nécessaire de placer sa grille de cuisson à au moins 10 cm des braises pour éviter que la température ne dépasse les 220 degrés.
Autre bonne pratique, éviter de raviver le feu avec des cubes allume-feu (même végétaux) et rajouter de l'alcool sur les braises. Car les flammes vont brûler les aliments, ce qui est cancérigène, et permettre aux composés toxiques de se répandre.
Respecter la chaîne du froid
Classique du barbecue : le feu qui n'est pas maîtrisé et les aliments qui restent trop longtemps dehors, au soleil. Les règles d'hygiène doivent être bien respectées : le lavage des mains avant de manipuler les aliments crus, des assiettes différentes pour les aliments crus et cuits, ou une trop faible cuisson des viandes.
"Les viandes blanches et rouges doivent être vraiment bien cuites à cœur, cela permet de détruire les bactéries. Les grilles doivent aussi régulièrement être nettoyées", précise le Dr Gérald Kierzek.
Il faut aussi faire très attention aux accidents domestiques : "C'est bien de prendre un tablier, il faut faire attention à s'habiller avec des vêtements plutôt en coton et non avec du synthétique car c'est très inflammable. Et si l'appareil est électrique, évidemment il ne doit pas être à côté de l'eau, de la piscine", poursuit-il.
Les marinades : pas la bonne idée
Ça paraît souvent naturel : quoi de mieux qu'une bonne brochette marinée ? Mais pour Guillaume Fourcade, Grill Master de la marque Weber, c'est "jeter de l'huile sur le feu" : "Souvent, on met des épices, du citron et on marine la veille. Ensuite, on met la viande sur la grille et l'huile sur le feu. Les flammes qui viennent lécher les aliments, ce n'est vraiment pas bon." Le chef préconise ainsi des marinades sèches : "sel, sucre, épices et on vient frotter les aliments".
Selon lui, une autre astuce est de choisir un barbecue qui dispose d'un couvercle. "On a une chaleur homogène, on prive le barbecue d'oxygène donc on limite les flammes et le fait d'avoir un couvercle, on a 20% d'humidité en plus", indique Guillaume Fourcade.
Les aficionados du barbecue auront sans doute l'interminable débat quant à la différence entre cuisson directe et cuisson indirecte. La première, où l'aliment est au-dessus des flammes, est plus à comparer à une cuisson à la poêle, quand la seconde (qui nécessite un couvercle), sera à rapprocher du four. Mais dans tous les cas : il ne faut pas percer les merguez. Le gras ne doit pas couler sur les braises pour ne pas créer de flammes.
La recette du chef Fourcade : un filet de saumon entier, légèrement assaisonné d'un petit filet d'huile d'olive, de sel et de poivre. Ensuite, l'agrémenter par-dessus de zestes d'agrume puis d'herbes fraîches (coriandre, persil, aneth). "On a l'impression d'avoir une pelouse sur le poisson. Il faut cuire le filet entier, mais il faut absolument être en cuisson indirecte", détaille Guillaume Fourcade.
Où faire un barbecue en Île-de-France ?
Pas de barbecue chez soi ? Certains espaces en mettent à disposition. A Paris, certains parcs du 18e arrondissement installeront des barbecues électriques. Ce sont les parcs de Chapelle Charbon, le mail Belliard, le square Léon, le square Jane Viale et le square Carpeaux, précise Le Figaro.
Dans le Val-de-Marne, le parc des Lilas à Vitry, qui fait une centaine d'hectares, réserve une "zone barbecue" en accès libre.
Dans le Val-d'Oise, l'Île de loisirs de Cergy-Pontoise permet de ramener son barbecue à la condition qu'il soit au charbon de bois et à pieds.
