TOKI WOKI. Manger un bol de ramen au cœur d'un marché de poissons japonais sans bouger de Paris

Le restaurant Kodawari Ramen, fondé par un fan absolu du Japon, est un endroit étonnant : son décor, intégralement chiné au Japon, recrée avec succès le marché aux poissons historique de Tsukiji à Tokyo, aujourd’hui disparu. Chez eux, tout est fait maison. Jean-Baptiste Meusnier est le fondateur du restaurant.

Bonjour Jean-Baptiste, ici, tu as voulu recréer un marché japonais ?

Jean-Baptiste Meusnier : Au cours de plusieurs années de voyage, j’ai rapporté énormément d’objets de là-bas. Tu verras, rien ne vient de France. On a reproduit au centimètre près les tables, les pavés au sol, les enregistrements sonores qui étaient les derniers en service avant la fermeture... Le but était de décrocher un morceau de Japon. C’est un lieu super dépaysant, tous les matins j’ai l’impression d’arriver à Tokyo en venant travailler.

Ça a dû être un travail titanesque de recréer tout ça. On entend même des annonces en japonais.

Jean-Baptiste Meusnier : Pour l’ambiance, on est partis au marché de Tsukiji avec une artiste japonaise. On a enregistré les sons des ventes aux enchères, les cris du marché, le son des chariots que l’on voit partout. J’ai acheté des poissons séchés, et on a recréé des faux poissons avec des décorateurs de cinéma. Le résultat est un mélange de choses reproduites à l’identique à Paris et de pièces ramenées directement du Japon. Tous les jours, on voit soit des réactions d’émerveillement, soit des gens qui se demandent quand on compte remettre les poissons au frais sans comprendre que ce sont des faux. C’est la preuve que l’illusion fonctionne.

Tu peux nous parler du marché sur lequel tu as basé ton restaurant ?

Jean-Baptiste Meusnier : Le marché de Tsukiji était le pilier de la gastronomie tokyoïte. On y voyait des produits incroyables, des poissons vivants, des crustacés magnifiques. Sans ce marché, la cuisine locale n’aurait pas pu être la même.

Qu’est-ce qui t’a poussé à ouvrir ce restaurant ?

Jean-Baptiste Meusnier : Je suis venu à la gastronomie par le biais de ma passion pour le Japon, c’est ma manière d’en approcher la culture. Ce sont les ramen qui m’intéressent le plus, j’ai pour habitude de dire qu’ils sont le drapeau du Japon : ils représentent aussi bien le monde ancien de la gastronomie japonaise que le monde moderne, c’est ça qui me passionne. On est nombreux en cuisine, on travaille en équipe, avec des gens passionnants venus d’étoilés français et étrangers. C’est un bonheur absolu de cuisiner, vivre ma passion pour le Japon et de partager ça avec les clients.

On vient de nous apporter quelques plats avec de la sardine séchée 

Jean-Baptiste Meusnier : On appelle ça « sardine bomb », parce que c’est hyper intense en sardine. C’est très puissant. Ici, on a un homard mazemen. Le mazemen, c’est un ramen sans soupe avec un jus, ici un jus corsé de homard fait à base de tête de homard, de sa chair et de tomates. Le jus est au fond, donc le mazemen gagne à être mélangé pour que les textures et les goûts se marient, et que le jus lie les nouilles.

Tes recettes ont l’air de demander beaucoup de précision.

Jean-Baptiste Meusnier : Tout est dans le détail, c’est même la signification de « kodawari ». Ça signifie « attention au détail », c’est la quête de la perfection.

Tu nous as amenés en cuisine, qu’est-ce qui se passe ici ?

Jean-Baptiste Meusnier : Ici, on prépare les bouillons du jour. Là, il y a le comptoir de dressage. Mon collaborateur Tora est en train de s’occuper des nouilles, c’est une cuisson assez rapide de l’ordre d’une minute vingt. Les cuistots préparent des ramen végétariens aux herbes marines, et dresseront avec les toppings au dernier moment. La cuisine des ramen, c’est énormément de mise en place en amont et une magie du bol qui n’opère qu’au dernier moment, d’où l’importance d’être précis dans le dressage pour que le goût visé soit respecté.

C’était dur, l’élaboration des recettes ?

Jean-Baptiste Meusnier : Avant que le restaurant n’ouvre, on a passé un super moment à trois avec mes associés Jonathan et Tora. Avec nos expériences très différentes, on a composé cette carte : on arrivait le matin avec une idée, on potassait, on essayait des recettes (...). Créer des recettes propres au restaurant, c’était top.

Ce sont des recettes typiquement japonaises ?

Jean-Baptiste Meusnier : On fait de vrais ramen japonais, on n’adapte pas du tout leur goût au palet français. En revanche, les recettes sont des créations de la maison, sans essayer de reproduire des recettes d’ailleurs. On s’est adaptés au terroir français et à ses produits, tout en utilisant de véritables produits japonais : les niboshi (sardines séchées), les pousses de soja, des miso assez rares... Ce mélange-là, c’est notre signature.

Tu nous as amenés au sous-sol, c’est une deuxième partie de la cuisine ?

Jean-Baptiste Meusnier : Ici, on se charge de la mise en place des poissons et des cuissons à basse température. Derrière toi, il y a la machine japonaise que l’on utilisait pour faire les nouilles : le mélangeur crée une pâte de farine et d’eau, et la grosse machine presse la pâte et en travaille la texture, formant du gluten. Par la suite, on presse de nouveau les nouilles à la main.

C’était important pour toi de garder des prix abordables ?

L’essence du ramen, c’est d’en conserver l’aspect populaire. On se bat pour deux choses : servir des ingrédients qui ne seraient jamais servis à ce prix, et maintenir le prix. Je pense que les clients sont contents de goûter à une cuisine cent pour cent maison, sans glutamates, pour douze euros.