Avec un tiers des restaurants 3 étoiles en France, Paris s'impose comme le centre de la gastronomie française. Tables prestigieuses, brasseries, bistrots... "Rue des Archives" revient sur l'histoire gourmande de la capitale.
Est-ce une légende aux accents chauvins, ou une réalité peu contestable ? Paris serait la capitale de la gastronomie française... Et peut-être même de la cuisine mondiale ! Sur une célèbre carte publiée en 1929, Paris et sa région sont décrits comme "centre gastronomique du monde". On la doit à un cuisinier parisien de l'époque, Alain Bourguignon.
Feuilletons à présent l'édition 2023 du guide Michelin, juge de paix en matière de gastronomie. Sur 29 restaurants trois étoiles, 9 se trouvent dans la capitale. Quant aux tables deux étoiles, elles sont 15 rien qu'à Paris. Enfin, de l'autre côté du périphérique, on trouvera des restaurants 1 étoile. Ils sont 111 dans toute l'Île-de-France.
Pour ces établissements renommés, l'une des craintes est certainement de perdre une étoile. Comme ce fut le cas en 1976 pour le restaurant Drouant, le "temple des Goncourt", invité à se remettre en question. "Peut-être sommes-nous trop conservateurs", s'interroge alors Jean Drouant, le directeur de l'établissement. "S'il faut évoluer, nous évoluerons."
Un soft power pour la République (et le Roi)
Ce concept de restaurant est d'ailleurs né à Paris, dans la seconde moitié du 18e siècle. Du quartier du Louvre, ces tables essaimeront ensuite dans le quartier des Grands boulevards, puis vers l'Ouest parisien.
Mais satisfaire les papilles, c'est également une arme diplomatique redoutable depuis le Moyen Âge. En 1378, le roi Charles V reçoit l'empereur Charles IV avec faste. Pas moins de dix plats seront servis aux 800 convives lors du repas. Un festin sur lequel revient l'exposition "Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours" (La Conciergerie, du 13 avril au 16 juillet 2023).
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Sous la Cinquième République, changement de décor. Mais le faste est toujours là. A l'occasion du bicentenaire de la Révolution française, le 14 juillet 1989, un repas accueille les puissances du monde entier, au Palais-Bourbon. Au menu : salade de pigeonnaux aux girolles, "turbot verdurette et gâteau de fraises des bois", rapporte FR3, à la veille du repas.
En 1991, sous les ors de la République, mais sans le faste de la représentation, la Première ministre préfère les plats sans sauce, apprend-on sur Antenne 2. "Edith Cresson a demandé une cuisine légère (...) Finis les matières grasses, les gros gâteaux et autres petits péchés", commente la journaliste.
Patrimoine culturel immatériel de l'humanité
Bien manger, c'est une part de l'esprit français. Pour l'Unesco en tout cas, qui a choisi d'inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, en 2010.
"Un repas gastronomique, c'est un repas de notre temps, où l'on respecte le produit dans son intégralité, on ne gaspille pas, où l'on consomme ce qu'il y a le plus près de chez soi", estime Alessandra Montagne, cheffe à Paris, partisane des produits franciliens.
"Alain Ducasse, Yannick Alléno ont marqué la cuisine d'aujourd'hui. Une gastronomie céréalière et légumineuse."
Alessandra Montagne, cheffe à Paris"Rue des Archives" - 12 mai 2023
Brie de Melun, cresson de l'Essonne, autres cultures maraîchères... Autant de produits que l'on trouvera au marché international de Rungis. C'est sans doute un autre indice de l'importance de la place parisienne dans l'univers de la gastronomie. Le ventre de Paris, héritier des Halles, était encore en 2021 le plus grand marché de produits frais au monde. Avec un chiffre d’affaires de plus de 10 milliards d’euros.
📲 "Rue des Archives", c'est chaque vendredi, à 11h50, sur France 3 Paris Île-de-France. Retrouvez l'intégralité du numéro #27 consacré à la gastronomie en région parisienne.
