Pour Artotech, le magazine de la création en Pays de la Loire, je suis allé à la rencontre d’Éric Guérin, le chef étoilé de « la mare aux oiseaux », dans le village de Saint Joachim. Le restaurant-hotel est au coeur du marais de Brière, sa première source d’inspiration.
Il n’existe pas plus bel abri que le marais en ces temps de chaleur. Au milieu de ce havre de nature façonné et entretenu par l’homme, se trouve le restaurant « La mare aux oiseaux ». C’est au cœur de la Brière qu’Éric Guérin a posé ses valises il y a 24 ans.
La cuisine d’Éric Guérin commence toujours par un dessin
Le jeune chef étoilé n’est pas en vacances. New York, le Cap – ses villes préférées- attendront le mois de septembre et ces grands voyages nourriciers autour du monde, ce sera pour l’hiver prochain. En attendant, il a des tas d’histoire à raconter à travers ses plats dont la première ressource est cet immense garde-manger qu’est le marais, juste là...au bout du jardin.
Je ne cherche pas à faire dans le démonstratif ou à suivre les tendances. Je laisse juste l’envie guider le geste, parce que pour moi c’est là que se situe la magie de la cuisine.
« La collection culinaire » d’Éric Guérin au musée d'Arts de Nantes
Eric Guérin a en dehors de la cuisine, deux passions : la photographie – il écrit d’ailleurs avec le naturaliste Erwan Balanca un prochain livre d’impression – et les musées. C’est pour cette raison qu’il a ouvert « le café des arts » au musée d'arts de Nantes pour être au plus près des peintures et des œuvres de l’Art ancien, Renaissance, du Grand siècle, Moderne ou Contemporain. Sa quête d’art passe par cet endroit qui raconte une histoire de l’art du 13ème au 21ème siècle.Un avenir sans marais est-il possible ?
Le jardin de l’hôtel-restaurant est une sorte de Finistère entre la maison et le marais. Mais c’est bien le marais qui impose son rythme à la cuisine, aux visiteurs et à Eric Guérin qui sait venir y trouver quotidiennement la sérénité. Un instant de calme crucial pour un hyperactif lorsqu’il a besoin de se poser les vraies questions.
Ma cuisine est une écriture céleste, voire mystique, un lien entre les éléments, une construction très intime comme une triangulaire entre Terre-Eau et Ciel qui insuffle une direction à ma cuisine. La Terre pour les racines, l’histoire, le savoir-faire ; l’eau pour la liaison, l’élément qui transporte, mais aussi la vie ; l’air pour le voyage, le rêve, l’ailleurs mais aussi le soleil, la lumière.
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La Brière, deuxième marais de France
La Brière s’étend sur 40 000 hectares. Opposé au pays blanc, celui des marais salants de Guérande, le marais noir est riche de la tourbe, un combustible naturel mais aussi de poissons, de roseaux. Depuis le duc de Bretagne François II, le marais indivisible et inaliénable appartient aux habitants des communes qui le bordent. Parc naturel régional depuis 1970, La Brière est considérée comme l’une des zones les plus riches d’Europe sur le plan biologique. Hôtes réguliers, les belettes, hermines et lièvres d'Europe côtoient les oiseaux hivernants et migrateurs tels que la Barge à queue noire, le Combattant, le Hibou des marais, le Canard pilet.La Brière est aujourd’hui un immense garde-manger pour ses occupants naturels ou de passage.
